voorgerecht
Bereiding
Week de gelatineblaadjes in koud water. Breng 3 dl sushi azijn aan de kook en voeg de geweekte, maar uitgeknepen, gelatine toe. Laat het afkoelen.
Halveer de komkommer in de lengte. Niet schillen. Snijd met een dunschiller plakjes in de lengte van de komkommer.
Leg de plakjes dakpansgewijs op een schoon bord en steek een rondje uit (diameter 16 cm) met een mooie ronde steekvorm. Strijk de komkommer in met de sushi azijn. Dek af met plastic folie. Herhaal dit tot je 16 mooie rondjes op 16 schone borden hebt.
Ontdoe de mul van zijn schubben. Snijd de filets van de graat af. Haal met een gratentang de graatjes uit de filets. Leg de schone filets met de huid naar beneden , op bakpapier in een ovenschaal. Breng op smaak met zout en peper en besprenkel met olijfolie. Dek deze goed af met plastic folie. Gaar de filets in de oven op 80 graden tot ze niet meer glazig zijn maar mooi wit van binnen.
Mayonaise
Meng de eieren, mosterd, olie met wat zout en peper en klop met een garde tot een homogene massa is verkregen. Voeg druppelsgewijs de olie toe.
Vermeng de mayonnaise met de mierikswortel puree. Doe het in een spuitzak.
Was de kokkels in ruim water. Laat ze uitlekken in een vergiet. Maak een koekenpan warm op het vuur en bak de kokkels in de olijf olie kort en hevig tot ze opengaan.
Uitserveren
Haal de plastic folie van de met komkommer bedekte borden. Leg de rode mulfilet met de huid naar boven op de komkommer. Spuit druppelsgewijs wat dotjes mierikswortel mayonnaise op de komkommer en tevens in iedere kokkel een druppel. Lepel er iets haringkuit bovenop. Leg tot slot de kokkels op de rode mulfilets en garneer het gerecht met de takjes komkommerkruid en cress.
Ingrediënten
- 6 blaadjes gelatine a 4 gram
- 3 dl sushi azijn
- 6 dunne komkommers
- 9 rode mullen
- olijfolie
Mayonaise
- 2 eieren
- 2 el franse mosterd
- 1⁄2 el citroensap
- 3 dl zonnebloemolie
- 2 el mierikswordtelpuree
- 48 kokkels ( 1 kg)
- 1 blikje haringkuit
- 48 takjes komkommerkruid
- 1 doosje Daikoncress en 1 doosje Borrage cress
- peper en zout