Amuse
Gekonfijte eendenpoten
Verwarm de eendenpoten op in een pannetje tot het vet smelt (niet warmer dan 90 graden). Maak deze schoon en pluk het vlees van de botten. Houdt het vlees warm. Bewaar het vet.
Rillette
Snijd de augurken, zilveruitjes en sjalot fijn. Hak de peterselie en het bieslook klein. Maak de eendenlever schoon en verdeel in blokjes. Meng het geplukte eendenvlees met de leverblokjes en voeg beetje bij beetje het eendenvet toe. Kijk naar de hoeveelheid! Het moet nat zijn maar niet vloeibaar. Roer de rest van de ingrediënten door de massa en breng op smaak met mosterd, cognac, zout en peper. Serveer op koele kamertemperatuur, dus niet uit de koeling.
Notenmayonaise
Meng eigeel, mosterd en azijn in een beker. Voeg langzaam walnotenolie toe en breng op smaak met tabasco en zout.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de rillette in ringen met een diameter van 6 cm over de bordjes. Doe er een toefje mayonaise en een blaadje veldsla op. Serveer met stokbrood (tegelijk met de soep).
Ingrediënten voor 16 personen
Gekonfijte eendenpoten
- 6 eendenpoten (blik 1,5 kg)
Rillette
- eendenpoten pluksel
- 3 el augurken
- 2 el zilveruitjes
- 150 g eendenlever
- 1 sjalot
- 2 el peterselie
- 2 el bieslook
- 70 ml eendenvet (uit het blik)
- 2 bg. cognac
- 2 el Samora-mosterd
- zout en peper
Notenmayonaise
- 2,5 dl walnotenolie
- 1 eigeel
- 1 scheut natuurazijn
- 1 el Samora mosterd
- tabasco
- zout
Eindbewerking en presentatie
- 75 gram veldsla