hoofdgerecht
Bereiding
Reerugfilet
Klaar de boter. Kontroleer de reerug op ongerechtigheden. Let op, begin het aanbraden van het ree niet te vroeg, ongeveer 10 minuten voor het uitserveren. Bestrooi alle kanten met peper en zout. Neem een bakpan en verwarm wat van de geklaarde boter. Als de boter bruin kleurt de rug aan alle kanten mooi aanbraden gedurende 4 minuten. Leg het vlees onder alufolie in de warmhoudkast niet warmer dan 70 gr. en laat rusten. Kontroleer op gaarheid.
Rodewijn jus
Pel en snipper de ui. Pel en snijd de knoflook grof. Schil en snijd de knolselderij in blokjes. Schil en snijd de wortel in blokjes. Verhit olijfolie in een brede stoofpan en bak de ui, wortel, knolselderij en wortel lichtbruin. Blus de groente af met de port en de rode wijn, breng aan de kook en laat het 10 minuten op middelhoog vuur zachtjes inkoken. Voeg de wildfond, tijm, knoflook en laurier toe en breng aan de kook. Laat de jus 30 minuten trekken. Zeef de jus door een bolzeef in een schone pan. Damp de jus op middelhoog vuur in tot het licht stroperig is.
Hutspot met een twist
Neem de teentjes knoflook en snij deze in stukken. Snij de rode en witte uien in halve ringen. Rooster de pompoenpitten even in een droge bakpan. Schil aardappels en kook gaar. Maak de wortels, de pompoen en de bataat schoon en snij deze in stukken. Kook alles in een pan gaar. Wanneer de aardappels en groenten goed gaar zijn deze afgieten en een deel van het kookvocht bewaren. De aardappels door de pureeknijper halen en de groenten grof stampen zodat er nog stukjes in zitten. Doe alles bij elkaar en voeg er een klont boter aan. Indien nodig wat van het kookvocht toevoegen. De mosterd en de komijn toevoegen en goed op smaak brengen met wat zout. Pel de uien en snij deze in halve ringen. Bak de uien in een klont roomboter op laag vuur in een pan met dikke bodem. Na ongeveer een kwartier een snufje zout en de honing toe voegen. Laat dit nog veertig minuten op laag vuur karamelliseren. verwarm de limabonen op laag vuur in een beetje water of het vocht uit het blik. Rooster de pompoenpitten in een droge bakpan. Verkruimel de feta.
Opmaak
Schep de hutspot rechts op de borden met een serveerring. Leg erop de bonen, de uien, dan de feta, strooi pompoenpitten rond de hutspot en garneer met de olijven. Snij de reefilet in tranches van 2 centimeter en leg links tegen de stampot aan en voeg de saus toe.
Ingredienten
Reerugfilet
- 2 kg reerugfilet
- zout en peper uit de molen
- 250 gr boter
Rodewijn jus
- 15 gr knoflook
- 100 gr knolselderij
- 100 gr wortel
- 20 gr olijfolie
- 500 ml rode port
- 250 ml rode wijn
- 700 ml wildfond
- 3 tak tijm
- 2 laurierblaadjes
Hutspot met een twist
- 1,25 kg aardappel
- 625 gr bospeen
- 625 gr bataat
- 625gr oranje pompoen
- 15 gr dijon mosterd
- 1,5 gr gemalen komijn
- 360 gr rode uien
- 360 gr witte uien
- 15 gr honing
- 400 gr limabonen
- 50 gr feta, verkruimeld
- 34 olijven, in ringen
- 40 gr gepelde pompoenpitten
- boter