hoofdgerecht
Bereiding
Rode kool
Snijd de rode kool flinterdun.( 125 gr. pp ) Verhit olijflie in een pan en fruit hierin de kool glazig. Voeg de ras el hanout toe en fruit verder op laag vuur mee. Blus af met de wijnazijn, rode port en appelstroop en laat op laag vuur koken tot alles stroperig is. Blijft er te veel vocht in de pan, de rode kool zeven, het vocht opvangen en inkoken tot stroop. Daarna de rode kool weer toevoegen.
Vijgencompote
Schil de vijgen licht en snijd ze in stukken. Was, rasp en pers de sinaasappels. Verwarm sinaasappelsap en rasp, voeg de vijgen en de kruiden toe en laat zachtjes koken tot een compoteachtige saus. Is de compote te dun, de compote zeven, het vocht opvangen, inkoken en dan de compote weer toevoegen.
Reerug
Verwarm de oven voor op 80 gr. Haal de rugfilet ½ uur van te voren uit de koeling en laat op temperatuur komen. Pareer de reerugfilet. Houd de afsnijdsels voor de saus. Bestrooi de reerugfilet rondom met een beetje zout en zwarte peper en wrijf even in het vlees. Doe olijfolie en boter in een braadpan en braad het vlees rondom mooi bruin. Leg het vlees in een ovenschaal. Plaats de schaal in de oven tot de kerntemperatuur 52 graden is. Haal uit de oven en laat het vlees rusten op een warme plaats. Dek het iets af.
Saus
Gebruik de aanbaksels in de braadpan voor de wildsaus. Hak de sjalotten fijn en bak ze in de pan waarin het vlees is gebraden Voeg de blaadjes laurier toe. Blus de pan met de rode wijn en laat tot de helft indampen. Voeg de port en de wildfond toe en laat de saus inkoken tot een stroperige saus. Zeef de saus, monteer met koude boter en breng evt. op smaak met wat peper en zout
Aardappelmousseline
Schil en snijd de aardappelen in gelijke stukken. Pel de knoflook en kook de aardappelen met de knoflook gaar in water met wat zeezout. Giet de aardappelen af en bewaar het kookvocht. Stoom ze droog. Druk de aardappelen door de pureeknijper. Breng de melk aan de kook. Voeg al roerend toe aan de gepureerde aardappel. Schenk er de olijfolie en truffelolie bij totdat er een smeuïge puree ontstaat. Breng op smaak met een beetje peper. Gebruik evt. wat van het kookvocht mocht de puree te dik zijn. Dek de puree af en houd warm.
Macadamianoten
Rooster de macadamianoten in een pan en hak ze iets. Dit kan ook in de vijzel en meng hier wat notenolie door.
Presentatie
Snijd het vlees in tranches van 5 mm.Verdeel 4 à 5 eetlepels rode kool op het bord en maak er een streep van. Leg 4 tranches reerug op de streep. Maak quenelles van de vijgencompote en leg tussen de tranches. Lepel wat saus op het vlees ( niet te veel ), zet de rest van de saus op tafel.Maak quenelles van de aardappelmousseline naast de streep rode kool, een aan iedere kant. Strooi wat van de macadamianoten op het geheel en sprenkel wat hazelnotenolie rond het gerecht Leg hier en daar wat van de cress ter garnering.
Ingrediënten
Rode kool
- 2 rode kolen (1 ½ kilo schoon)
- 8 el. olijfolie
- 4 el. ras el hanout
- 2 dl. rode wijnazijn
- 8 dl. rode port
- 3 dl. appelstroop
Vijgencompote
- 22 verse blauwe vijgen
- 4 sinaasappels
- 2 takjes tijm
- 1 takje rozemarijn
Reerug
- 1500 gr. reerugfilet
- roomboter
- olijfolie
Saus
- sjalotten
- 3 bl. verse laurier
- 6 dl. rode wijn
- 3 dl. port
- 1 ltr. wildfond (Ruig)
- boter
Aardappelmousseline
- 11/2 kg. kruimige aardappelen
- 200 ml. olijfolie extra vierge
- 100 ml. volle melk
- 3 teentjes knoflook
- 50 ml truffelolie
- zeezout
Macadamianoten
- 150 gr Macadamianoten
- macadamianoten
- 1 fl. hazelotenolie
Opmaak
- 1 bakje limoencress