Hoofdgerecht
De reerug
Fileer de reerug. Pareer de filets. (de afsnijdsels gaan naar de saus). Wrijf peperkorrels, jeneverbessen en piment in de vijzel fijn. Meng met 3 tl zout. Dep de reefilet met keukenpapier droog. Wrijf ze in met het kruidenmengsel en zet koud weg tot gebruik. Bak de filets vlak voor het uitserveren rosé. (ongeveer 2 min aan elke kant) laat 5 minuten rusten in een oven van 60 °C.
De saus
Hak de botten van de reerug kleiner. Doe deze in een braadslee en laat ze rondom bruin braden in een voorverwarmde oven van 200 °C. Pel en snipper de sjalotjes. Fruit de sjalotjes in een scheutje olie in een grote pan en schep de botten erboven op. Voeg de bouillon en de rozemarijn toe en breng aan de kook. Vul aan met water tot de botten onder staan. Laat zo lang mogelijk koken. Verwijder de rozemarijn zeef en voeg de port toe en laat inkoken tot de gewenste hoeveelheid.
De rode kool
Verwijder het buitenste blad en de harde witte kern uit de kool en snijd de rest in hele smalle reepjes (eventueel met de mandoline). Pel en snipper de ui. Schil de appels en snijd het vruchtvlees in stukjes. Verwarm 3 el olie en fruit hierin de ui en de appel ca. 3 minuten. Voeg de kool, de specerijen en de wijn toe en breng alles aan de kook. Laat de kool minstens 1 uur stoven. Controleer tussentijds dat het vocht niet teveel verdampt. Voeg azijn toe. Breng op smaak met zout, peper en indien nodig wat suiker. Het vocht moet op het laatst helemaal verdampt zijn. Laat de kool afkoelen en verwijder kaneel, laurier en kruidnagel. Laat het filodeeg ontdooien.
De strudel
Verwarm de oven voor op 180 °C. Bestrijk steeds een vel filodeeg met gesmolten boter. Leg er een tweede vel op. Bestrooi dun met paneermeel. Verdeel over de smalle onderkant van elk dubbel vel filodeeg 1/5 deel van de rode kool. Laat de randen vrij. Klap de zijkanten van het deeg over de rode kool. Rol strak op. Leg de strudels met de naad naar beneden op de ingevette bakplaat. Bestrijk dun met ei en bestrooi met sesamzaad.
Maak 5 strudels. Bak ze in 20 – 25 minuten goudbruin.
De spruitjes
Maak de spruitjes schoon. Kook ze in enkele minuten beetgaar in gezouten water en spoel met koud water af om het garingsproces te stoppen.
Afwerking en presentatie
Smelt de boter in een koekenpan en laat de spruitjes met de amandelen warm worden.Verwarm de saus, klop er klontjes boter door en breng op smaak met zout, peper en port. Bind eventueel licht met een papje van water en maïzena. Snijd elke strudel schuin in 3 stukken. Snijd de reerug diagonaal in plakken. Verdeel alles over warme borden.
Ingrediënten
De reerug
- 2 x 2 kilo reerug met bot, ontvliesd
- 30 peperkorrels
- 6 jeneverbessen
- 9 pimentkorrels
- geklaarde boter
De saus
- Karkassen van de reerug
- 2 sjalotten
- 6 dl wildbouillon (van fond)
- ½ takje rozemarijn
- 1,5 dl rode port
Voor de strudel van rode kool
- 1 rode kool van ca.
- 1 kilo
- 2 uien
- 5 appels
- 3 el olie
- 2 kaneelstokjes
- 8 laurierblaadjes
- 8 kruidnagels
- 1 fles rode wijn
- 2 el rode wijnazijn
- 10 vellen filodeeg
- 5 el gesmolten boter
- 5 el paneermeel
- 5 el sesamzaadjes
- 3 eieren
- 1 ei
De spruitjes
- 1 kilo kleine spruitjes
Afwerking en presentatie
- 100 gr witte amandelen
- 40 gr boter
- 1 tl maïzena
- 75 gr koude boter, in blokjes
- rode port