hoofdgerecht
Bereiding
Sinaasappel-port saus
Rozemarijn, port, fond en het sap van de sinaasappels inkoken tot de helft. Evt. allesbinder gebruiken.
Structuren van asperges
Eerste
Schil de asperges en verwijder de houtige onderzijde. Kook de asperges gedurende 5 minuten en zet van de warmtebron. Laat de asperges nog wat nagaren in het vocht. Snijd van deze 34 asperges de koppen 5 cm af en zet weg. Snijd de asperges in stukken van 5 cm en draai glad in de blender. Vermeng 750 gram van de puree met de crème fraîche en de eieren. Breng op smaak met peper en zout. Stort de massa in een ingevette schaal. Gaar de flan afgedekt met folie op 100℃ gedurende 45 minuten. Laat de flan afkoelen en steek deze m.b.v. een kleine ringvormige steker (3cm) uit.
Tweede
Kook deze asperges niet te gaar. Schil 32 linten af in de lengte van kont naar kop. Marineer deze linten in de Ocal olijfolie en zeezout.
Derde
Snijd de rauwe asperges in batonettes. Lengte 6 cm, dikte frans frietje Marineer deze linten in de Ocal olijfolie en zeezout.
Doperwten
Doperwten kort koken in water en zout. Verwijder het kookwater en glaceer met wat Ocal olijfolie. Bak de batonettes van de asperges kort in de olijfolie, bestrooi met zout en blus af met een scheutje Aceto Balsamico.
Reefilets
Kruiden in de vijzel grof fijn drukken en de filets met dit mengsel inwrijven.
Filets in een grote pan rond om ca. 2 minuten aanbraden en daarna bij lage temperatuur nog 8-10 minuten afbraden. Hierbij het vlees regelmatig draaien.
Vlees ui de pan nemen en in aluminium folie warm wegzetten. Vet afgieten en pan met de Cointreau afblussen, de portsaus toevoegen en nog wat verder inkoken. De rozemarijn uit de saus nemen
Radijs
Snijd de radijsjes in plakjes.
Verwarm de flannetjes in de oven op 90 graden gedurende 2 minuten.
Afwerking
Dresseer het bord als volgt: om en om 5 batonettes, een flannetje, 2 gekookte delen asperges, een flannetje, 2 aspergekopjes rechtopstaand. Plaats 2 op gerolde linten op het bord. Zie foto! Drapeer de doperwten op twee plaatsen tegen het gerecht. Leg 2 mooie stukjes radijs op het gerecht voor de bite. Versier met 3 mooie delen van de affilla cress.
Maak een spiegeltje van de portsaus en leg er twee trances reefilet op.
Ingrediënten
Sinaasappel-port saus
- 500 ml port
- 4 sinaasappels
- 500 ml wildfond
- 4 takjes rozemarijn
- allesbinder
Structuren van asperges
Eerste
- 34 asperges
- 150 g crème fraîche
- 9 eieren
Tweede
- 8 asperges
- Ocal olijfolie
Derde
- 6 asperges
Doperwten
- Verse doperwten
- Aceto Balsamico
Reefilets
- 4 reefilets ( ca. 1.6 kg)
- 4 tl piment
- 4 tl peperkorrels
- Grof zout
- Geklaarde boter
Radijs klein
- Bosje radijs
Afwerking
- Affilla Cress