Hoofdgerecht
TAARTJE MET SJALOT
Ontdooi 16 plakjes bladerdeeg en plaats ze in een ingevet vormpje van 8 cm. Bladerdeeg op de rand afsnijden.
Voeg per bakje erwten toe zodat het rijzen wordt tegengaan. Bak ze af in de gewenste tijd (zie verpakking).
Verwarm de oven voor op 185 graden.
Maak de sjalotjes schoon en snijd ze in schijfjes van 2 cm dikte. Stoom de sjalotjes in ongeveer 5 minuten bijna gaar.
Maak een bruine karamel van de boter,suiker en de room. Schenk deze in een ovenschaal. Zet hierin de sjalotjes met de gesneden kant naar beneden. Bak de sjalotjes 10 minuten in de oven.
Haal de sjalotjes uit de oven en plaats ze direct in de bladerdeegtaartjes. Zorg er voor dat de sjalotjes met de gesneden kant naar boven wijzen zodat een vlak taartje ontstaat.
CHAMPIGNONSTAAFJE
Hak de sjalot en de knoflook fijn en laat deze zweten in een ruime hoeveelheid arachideolie. Hak ondertussen de champignons en de tijm zeer fijn in een keukenmachine. Voeg deze toe aan sjalot en knoflook en het geheel inkoken. Gebruik 2 velletjes filodeeg (de onderste invetten voor de hechting) en verdeel het champignonmengsel over de blaadjes filodeeg en maak er 16 fijne, lange rolletjes van.
De champignonstaafjes worden tegelijkertijd met de reefilet in dezelfde oven afgebakken (8 tot 10 minuten in een oven van 185 graden).
REEFILET MET PEPERKOEK
Snijd de peperkoek flinterdun op de snijmachine. Snij er ook de bruine korst af. Leg ze op vetvrij bakpapier en droog in de heteluchtoven op 120ºC gedurende 40 min. Maal de gedroogde plakken fijn in de keukenmachine.
Hak de sjalot zeer fijn. Verwarm de boter en zweet de gehakte sjalot in 4 minuten op laag vuur. Neem de pan van het vuur en voeg er de fijngemalen peperkoek bij. Meng het geheel voorzichtig met een vork zodat de boter goed wordt opgenomen. Breng het mengsel op smaak met zout en peper.
Snijd de reefilet van de karkassen. Ontvlies de filets, en kruid ze aan beide zijden met peper en zout. Verhit de geklaarde boter in een braadpan en bak hierin de filets in z’n geheel rondom goudbruin.
Neem de filets uit de pan. Gebruik het aanbaksel voor de saus. Bestrijk de bovenzijde van de filets met een dunne laag mosterd en verdeel er het peperkoekmengsel over.
Zet de reefilet samen met de champignonstaafjes in de oven. Braadt de filets in ongeveer 8 tot 10 minuten (oven op 180 gr. en kerntemperatuur max. 50 graden!). Laat nog enkele minuten rusten. Snijd de filets in tranches.
Wildbouillon
Bruineer de karkassen mooi bruin in de oven. Snijd de groeten fijn en fruit in wat boter. Voeg de tomatenpuree toe en laat even mee fruiten. Giet het water bij de pan en voeg de kruiden toe. Laat trekken op laag vuur. Zeef de bouillon en laat inkoken tot de helft.
RODEWIJNSAUS
Voeg de wildfond samen met de rode wijn en de rode Ruby port en kook in tot de helft. Bindt met koude boter (of desgewenst met bindmiddel). Evt. op smaak brengen met peper en zout.
CANTHAREL
Maak de cantharellen schoon en bak ze in een klontje boter. Kruid de cantharellen en leg ze na het bakken op keukenpapier om te ontvetten.
UITSERVEREN
Roerbak de aspergepunten en gebruik als garnering. Snijd de reefilets in tranches en plaats op het verwarmde bord. Plaats de uientaartjes en de cantharellen. Schenk de saus naast de reefilets. Leg het champignonstaafje op de reefilet.
Ingrediënten:
TAARTJE MET SJALOT
- 16 bladerdeeg taartjes (doorsnede 8 cm)
- 48 sjalotjes
- 100 gr. boter
- 200 gr. suiker
- Kookroom
CHAMPIGNONSTAAFJE 8 blaadjes filodeeg
- 1 eetl. sjalot
- 1 theel. knoflook
- 6 gr. tijmblaadjes
- 12 champignons
- 300 gr. gem. boschampignons
- 1 dl. room
- arachideolie
REEFILET MET PEPERKOEK
- 1,8 kg. Reefilet aan het bot.
- 4 sjalot
- 120 gr. boter
- 120 gr. peperkoek (zonder suiker)
- geklaarde boter
- 4 eetl. mosterd
- zout en versgemalen peper
- geklaarde boter
Wildbouillon
- Karkassen van het ree
- 2 grote uien
- ½ knolselderij
- 1 wortel
- 2 eetl tomatenpuree
- 3 laurier
- 6 jeneverbessen
- 3 kruidnagels
- 6 takjes tijm
- 3 ltr. water
RODEWIJNSAUS
- 8 dl. wildfond
- 7 dl. rode wijn
- 4 dl. rode Ruby port
- 150 gr. boter
CANTHAREL
- 16 grote cantharellen
- boter
- zout en versgemalen peper
UITSERVEREN
- 32 groene aspergepunten