hoofdgerecht
Bereiding
Wildbouillon (6 liter)
Dag van te voren thuis maken (moet lang trekken). Ree-ragoutvlees en de wildbotten in de oven bruineren. Overbrengen in een grote pan. De schoongemaakte en gesneden groenten toevoegen, nog een 5-tal minuten meestoven. De kruiden en specerijen toevoegen, goed omroeren. Afblussen met 6 liter water en minimaal 6 uur laten trekken.
Achterbout
Reebouten voor een deel ontvliezen en aan de uiteinden het lange en platte bot verwijderen. Bot midden in de bout laten zitten. Bouten bestrooien met peper en zout, strak aanbraden in de boter en afblussen met de rode wijn. Afsnijdsels en verwijderde botten goed aanbraden. Bouten in een ovenschaal wegzetten op het aanrecht bewaren tot ze in de oven gaan. Aanbaksels, afsnijdsels en de botten in de pan laten pruttelen in de bouillon voor de saus.
Gebruik voor de reebouten de oven aan de kopse kant van het kookeiland.
1 uur voor het opdienen, de bouten in de schaal op het rooster in de op 100 graden voorverwarmde oven plaatsen. Bij 43 graden kerntemperatuur de oven terug naar 70 graden brengen. Bij 53 graden kerntemperatuur de bouten eruit halen en op een snijplank leggen, 15 minuten laten rusten. De bouten langs het bot insnijden en het bot verwijderen. Vlees in de lengte doormidden snijden, daarna in plakken haaks op de structuur van het vlees snijden. Leg van beide stukken 1 plakje op het bord leggen.
Saus
De bouillon tot de helft inkoken. In de pan met aanbaksel, afsnijdsels en botten gieten en aandikken met een beetje cognac; bruine suiker naar smaak toevoegen en afbinden met aardappelzetmeel. Goed op smaak brengen met peper en zout.
Spitskoolcanneloni
Het lelijke blad van de spitskool verwijderen en 16 hele bladeren voorzichtig van de kool halen. De harde eindnerf eruit snijden en per keer 1 à 2 stuks in de bouillon blancheren, daarna plat op het aanrecht laten afkoelen.
De rest van de kool fijn snijden. In de resterende bouillon de boter toevoegen en hierin de gesneden kool blancheren. Daarna in een vergiet uit laten lekken. De gesneden en geblancheerde kool in de bladeren oprollen. Wegzetten in een koekenpan met wat gesmolten boter en voor gebruik opwarmen. Op smaak brengen met chilisaus, peper en zout.
Gesmoorde sjalotten
Sjalotten pellen en met alle ingrediënten aan de kook brengen, plusminus 20 minuten laten smoren en bij het uitserveren opnieuw verwarmen. Goed op smaak brengen met peper en zout.
Aardappelpuree
Aardappels schillen en goed gaar koken. Melk en boter verwarmen, aardappels stampen en boter en melk er doorkloppen. Op smaak brengen met zout en peper. Tomaten uit het bakje halen, velletje verwijderen en doormidden snijden, daarna losjes door de puree mengen. In ovenschaal verwarmen en dan in een ring uitserveren.
Opmaak
Een ring met puree rechts bovenaan dresseren (of gebruik een ijslepel), 3 sjalotten tegen de ring aanleggen. Plakjes vlees links, de spitskool canneloni schuin in het midden leggen en de saus rechts langs het vlees en rechts boven over de puree serveren.
Ingrediënten
Wildbouillon
- 1 kilo ree-ragoutvlees
- 1 kilo wildbotten
- 1 grote winterwortel
- 2 grote preien
- 2 uien
- 3 sjalotten
- 1 bos bleekselderij
- 2 tenen knoflook
- 1 el Italiaanse kruiden ½ bos peterselie
- peper en zout
- scheutje chilisaus scheutje tomaten- ketchup
- 4 paddenstoelen-
- bouillonblokken
- 6 ltr water
Achterbout
- 2 achterbouten van ca 2 kilo per stuk
- (Europees wild, niet uit Nieuw Zeeland)
- 100 gram boter
- peper en zout
- 1 dl rode wijn
Saus
- 2 ltr wildbouillon
- 1 borrelglas Cognac
- 1 eetl. bruine suiker aardappelzetmeel om te binden
Spitskoolcanneloni
- 4 spitskolen
- 2 ½ ltr wildbouillon
- 100 gram roomboter
- een scheutje chilisaus
Gesmoorde sjalotten
- 48 kleine sjalotten
- 150 gram roomboter
- ½ ltr bouillon
- 2 el Italiaanse kruiden
- 1 el mosterd
- een scheutje chilisaus
- peper en zout
Aardappelpuree
- 2 ½ kilo kruimige aardappels
- ½ ltr melk
- 200 gram boter
- 400 gram Sud´n Sol (half gedroogde tomaatjes op olie)