Nagerecht
Bereiding:
Framboos in gelatin
Week de blaadjes gelatine in water. Breng de suiker met het water aan de kook los de suiker op, laat het mengsel iets afkoelen en los dan de gelatin erin op. Voeg al roerend de wodka toe . Giet het mengsel in een maatbeker. Bekleed de special schaal met huishoudfolie (overhangend aan beide zijden) Giet een klein laagje van het gelatin mengsel op de bodem, zet de frambozen met een klein beetje tussen ruimte rechtop in de gelatin, ze moeten mooi rechtop blijven staan. Laat het even opstijven door terug te koelen in de vriezer. Giet voorzichtig de rest van het gelatine mengsel erover zodat de frambozen net onder staan. Laat verder opstijven in de koelkast. Licht de vruchtengelei uit het blik met de plastic folie en snijd in even grote blokjes. Bewaar in de koelkast.
Rood sorbet ijs
Verwarm het water met de suiker en 7 takjes dragon al roerend tot dat alle suiker is opgelost. Laat 15 minuten trekken en verwijder de takjes. Voeg de vruchten toe aan het suikerwater en de prosorbet en pureer met de staaf mixer, eventueel op smaak brengen met een beetje citroensap. Laat koud worden. Snijd de rest van de dragon blaadjes (van 3 takjes) fijn, voeg dit toe samen met een snufje zout en draai er ijs van in de kleine ijsmachine, eventueel in 2 charges
Tarte tartin
Doe de suiker in een pan met een dikke bodem voeg een beetje water toe en maak op laag vuur een karamel. Let op niet in gaan roeren. Bedek de bodem van de grijze kleine silicone vormen met een laagje karamel. Schil de appels en snijdt van de zijkant 2 mm dikke plakken en steek hier rondjes van 4 cm uit. Leg in elk vormpje 1 rondje appel, dek het geheel af met een plakje bladerdeeg van 4,5 cm doorsnee en druk zijkanten goed aan. Afbakken in een oven op 200 ℃ 10-12 minuten (bijblijven). Tartins uit de vormpjes halen als ze nog warm zijn.
Koekje van tuilledeeg
De oven voorverwarmen op 200 °C. Klop de gesmolten boter met de suikers zacht en romig, voeg het eiwit toe en klop het nog enkele minuten tot een homogene massa. Zeef de bloem boven het mengsel en spatel dit door het mengsel. Bedek een bakplaat met bakpapier, maak 30 cirkels van 2,5 cm doorsnee per cirkel ½ theelepel deeg gebruiken. Bak de koekjes 6.30 minuten in een stille oven. 10 koekjes grof verkruimelen voor onder de sorbet bol, de andere koekjes bij uitserveren in de sorbet bol steken.
Frambozen truffel
Haal de merg uit het vanille stokje en voeg deze met het stokje toe aan de slagroom. Verwarm de slagroom met het vanillestokje tot deze bijna gaat koken. Verwijder het vanillestokje. Voeg het in water geweekte gelatine blaadje toe. Haal de pan van het vuur en laat de witte chocola in de room smelten. Stort het warme mengsel in een platte schaal en zet deze schaal in de koeling. Als je met een lepel in het mengsel druk en het is lekker stevig kun je de beginnen om de truffels te maken. Vermaal de Sosa Gerd/Frambuesa in de mini magimix tot poeder. Met een theelepel schep je een kleine hoeveelheid truffel inhoud in je koele hand, rol hier een ovaal vormpje van, rol deze door 30 gr frambozenpoeder, rest van de poeder voor garnering gebruiken. Leg de truffels op een met bakpapier bedekt bord, zet koel weg. Bestuif vlak voor het uitserveren nog een keer met de frambozenpoeder.
Rode vruchten coulis
Rode vruchten pureren met de staafmixer iets water toevoegen. Suiker naar smaak toevoegen. Mengsel zeven en in een spuitfles doen.
Opmaak
Slagroom met een beetje suiker stijf kloppen in een spuitzak doen.
Alle onderdelen van het dessert, mooi op een bord tegen elkaar aanleggen, onder het kleine bolletje sorbet ijs koekkruimels leggen en in het bolletje ijs het koekje steken.
Als laatste een toefje slagroom plaatsen daar het munt blaadje in steken (munt niet wassen) en nappeer enkele streepjes rode vruchtencoulis rondom.
Strooi als laatste een beetje frambozen poeder op het bord.
Ingrediënten:
Framboos in gelatin
220 gr. kristalsuiker
13,5 gr. (blaadjes) gelatine
200 ml. water
200 ml. Wodka
20 frambozen
Rood sorbetijs
400 gr. rode vruchten diepvries
18 gr. prosorbet
165 gr. suiker
165 ml. water
7 takjes dragon
Snufje zout
5 ml. citroensap
Tarte tartin
150 gr. suiker
Water
4 elstar appels
6 plakjes bladerdeeg
Koekje van tuilledeeg
30 gr. boter
40 gr. poedersuiker
8 gr. vanillesuiker
1 eiwit (30 gr.)
30 gr. bloem
Frambozen truffel
100 ml. slagroom
200 gr. witte chocolade pastilles
1 vanille stokje
1,2 gr. (=1 blaadje) gelatine
40 gr. SOSA GERD/FRAMBUESA
Crispy 2-10mm
Rode vruchten coulis
150 gr. diepvries rode vruchten
50 ml. water
suiker
Opmaak
125 gr. blauwe bessen
125 gr. frambozen
150 ml. slagroom
suiker
Munt blaadjes
10 gr gemalen SOSA GERD/FRAMBUESA