Voorgerecht
Kwartelboutjes
(direct mee beginnen)
Snijd de boutjes van de karkassen en verwijder het vel en evt. vet.
Verwijder het bovenste beentje uit de boutjes door deze los te wrikken en uit bovenbeen te trekken. De pees van het voetje doorsnijden en vanaf het voetje het vlees opstropen tot aan de knie.
Daarna samen met het vlees van het bovenbeen een zogenaamd “hammetje” vormen, evt. vastzetten met een cocktailprikker..
Kruid de boutjes. Smelt het ganzenvet op het fornuis in een ovenpan, doe daar de boutjes in.met het vrijgemaakte beentje omhoog. Zogauw het vet volledig gesmolten is de pan in de oven plaatsen en laat ze konfijten tot ze gaar zijn.
Hete lucht: 80 gr.
Baktijd 90 minuten.
Pastadeeg
Meng alle ingrediënten kort in de keukenmachine (haak) of op de bank tot een korrelige bol deeg en kneed verder op de bank tot een soepel deeg , indien te droog maak een hand vochtig en kneed dit handvocht door het deeg. Rol deze dan in een dikke pil van 5 cm dik en leg deze met folie in de koelkast te rusten tenminste één half uur.
Farce
Snijd 80 gr. kwartelborstjes in zeer kleine stukjes.
Snijd het overige in borstvlees stukken, doe het in de magi mix en draai het tot een farce en voeg het eiwit toe, de farce moet koel blijven.
Doe de farce over in een kom, meng er 200 ml koude slagroom door en breng op smaak met peper en zout.
Schep het in stukjes gesneden borstvlees door de farce.
Ravioli
Snijd de pil in stukken van 3 cm, plet deze dan in een plakje van 5 x 8 x 0.5 cm. Rol deze dan in 4 stappen uit tot een dunnen lap ( je moet er de krant door kunnen lezen).
Neem een steker van 5 cm Ø, maak een afdruk op de lap en leg met een koffielepel een dotje kwartel farce, maak de randen iets vochtig en druk er een tweede lap op, druk stevig aan zodanig dat er geen lucht tussen zit en steek nu de ravioli’s uit, 48 stuks.
Leg op een droge doek onder plastic tot gebruik.
Asperges
Schil de asperges en blancheer ze beetgaar.
Spoel de asperges direct met koud water om het kookproces te stoppen. Snijd de aspergekopjes op een lengte van 5 cm af en halveer de kopjes in de lengte.
Bewaar de asperge kopjes tot gebruik bij kamertemperatuur.
Morieljes
Wel de morieljes 30 minuten in de warme kippenfond en snijd vervolgens de grote door midden.
Kook de 200 ml slagroom tot 2/3 in en voeg het morieljes vocht toe.
Kook dit nog even door tot een romige bouillon.
Spinazie
Verwarm de olijfolie met de knoflook in de wok en laat dit even trekken. Wok de gewassen en gecentrifugeerde spinazie kort.
Ravioli
Neem een twee pannen met ruim water, breng aan de kook, voeg iets zout toe aan het water. Als het water kookt, voeg de ravioli’s toe en kook voor c.a. 10 minuten, uit het water halen en op een doek leggen om te drogen
Dresseren
Leg de spinazie in het midden van het bord met 1 kwartelboutje.
Verdeel 3 st. ravioli rondom de spinazie.
Leg de morieljes en de asperges op de ravioli.
Draai de bouillon schuimig met een staafmixer en lepel de saus over de ravioli.
Kwartels
8st.kwartels = 16 boutjes
320 ml ganzenvet
Pastadeeg
300 gr patent bloem
100 gr griesmeel
4 st. M. eieren
20 ml olijfolie
2 gr zout
Farce
kwartelborstjes
2 eiwitten
200 ml slagroom
Ravioli
48 st. Asperges
24 st groene asperges
Morieljes
24 gedr. middel morieljes
300 ml kippenfond (warm)
200 ml slagroom
Spinazie
400 gr wilde spinazie
2 teentjes knoflook
Olijfolie