tussengerecht
Bereiding
Voor het pastadeeg
Maak het deeg voor de ravioli in 2 porties:
Zeef de helft van de bloem met een snufje zout boven het werkblad en vorm er een bergje van. Maak in het midden een kuiltje enbreek 4 eieren er boven. Sprenkel hierover 1,5 eetlepel olijfolie. Klop de eieren los met een vork en neem langs de rand van het kuiltje steeds een beetje bloem mee totdat het mengsel niet meer vloeibaar is. Kneed het deeg minstens 15 minuten met bebloemde handen totdat het soepel en elastisch is. Wikkel het in huishoudfolie en zet het weg om even te laten rusten (niet in koeling). Herhaal dit met de tweede helft. Snijd het deeg in 16 gelijke stukken en gebruik de pastamachine om er mooie dunne ravioli vellen van te maken. Begin op stand 1 en eindig bij stand 7. Leg ze op een bebloemd werkvlak. Steker van 6,5 cm gebruiken en 3 ravioli”s pp.
Voor de saus
Kook de gevogeltefond met de gekneusde knoflooktenen tot 1/2 in. (Zet daarna 150 ml apart voor het blancheren van de courgettes*) Zeef de fond voor de saus. Voeg 3 dl room en de truffelpasta toe en laat weer inkoken tot de helft. Monteer het mengsel met de roomboter tot een gladde saus. Voeg een paar druppels sherryazijn toe. Op smaak brengen met peper en zout.
Maak 16 parmezaankrullen.
Voor de lavasolie
Pluk de lavas en was in ruim water. Blancheer het kruid in ruim water met zout. Spoel het direct koud met ijswater. Knijp de lavas uit en draai deze met de olijfolie in de keukenmachine (of staafmixer) minimaal 5 minuten. Doe de olie door een fijne zeef.
Voor de parelhoenvulling
Snijd voor de parelhoenvulling de wortel, ui, prei en knoflook zeer fijn en zet aan in de boter.
Voeg tijm en laurier toe en blus af met de melk.
Breng aan de kook en haal van het vuur. Pan afdekken om de smaak te laten intrekken. Haal tijm en laurier uit de melk en draai de rest in de keukenmachine met de rode port, eieren en aardappelzetmeel tot een gladde puree.
Kneed de puree door de fijngesneden parelhoen heen en breng het geheel op smaak met peper en zout. Snijd het vetspek in kleine blokjes en doe het in een klein pannetje. Doe hier wat water op dat tegen de kook aan is en roer de blokjes spek met de garde van elkaar af. Laat afkoelen. Meng het vetspek als laatste door de parelhoenvulling.
Deze is nu klaar om tot ravioli verwerkt te worden.
Voor het bedje van courgettes
Was de courgettes. Snijd met behulp van een spirella ‘spaghetti’ van de courgettes. Blancheer deze even in de fond.
Stoof de spaghetti van courgettes voor het uitserveren in een klontje boter licht op. Een beetje crispy laten!
Afwerking ravioli
Steek met de ringvorm per persoon 6 rondjes uit het deeg. Leg op de helft van de rondjes in het midden een grote eetlepel parelhoenvulling, smeer de randjes in met eidooier en dek af met een rondje. De randen goed aandrukken met een vork.
Blancheer de ravioli in ruim kokend water minstens 4 minuten.
Opmaak
In het midden van het bord een bedje courgettepasta. Leg daar de drie ravioli’s tegenaan. De truffelsaus over de ravioli schenken en de parmezaankrul erop. Besprenkel het gerecht rondom met lavasolie.
Ingrediënten
Voor het pastadeeg
- 800 gram semba di
- grano duromeel
- 8 eieren
- olijfolie
Voor de saus
- 6 potjes gevogeltefond van 380 ml
- 4 tenen knoflook
- 3 dl room
- 30 gr truffelpasta
- sherryazijn
- 80 gr koude roomboter om te monteren
- 200 gr. parmezaan
Voor de lavasolie
- 1 bos lavas (maggikruid)
- 200 gr. olijfolie
Voor de parelhoenvulling
- 800 gr. parelhoen
- 40 gr. wortel
- 30 gr. ui
- 40 gr. prei
- 80 gr. vetspek
- 10 takjes tijm
- 4 laurier
- 80 gr. roomboter
- 4 tenen knoflook
- 250 gr. melk
- 4 eieren
- 60 gr. aardappelzetmeel
- 80 gr. rode port
Voor het bedje van courgettes
- 4 courgettes
- *150 ml ingekookte gevogeltefond
Afwerking ravioli
- 3 eidooier
- Ringvorm 6,5 cm doorsnede