tussengerecht
Bereiding
Duxelle
Maak de champignons schoon en snijd de grote champignons in brunoise. Laat de brunoise, gehakte prei en sjalot aanzweten in 60 gr. geklaarde boter. Kruid met peper en zout en voeg de room toe. Laat inkoken tot een dikke massa, voeg de gehakte peterselie toe en laat de duxelle afkoelen. Kook de kleine champignons kort in gezouten water met wat citroen. Schep ze uit het water en laat ze uitlekken. Het uitlekvocht dat uiteindelijk overblijft kan toegevoegd worden aan de ingrediënten van de saus.
Zwezerik
Spoel de zwezerik een aantal keren in koud water. Kook ze hierna 10 min. in kokend water. Dompel ze in ijswater, pel ze en ontdoe ze van de vliezen en vetresten. Verdeel de zwezerik in 15 stukken en zet ze onder druk weg. Kruid ze kort voor het uitserveren met peper en zout, haal ze door de bloem en bak ze in hete geklaarde boter. Gaar ze verder gedurende 4 min. in een oven van 170 gr. al naar gelang de grootte.
Saus
Doe de inhoud van de twee potjes fond en het uitgekocht in een sauspan en laat het tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat het tot ongeveer 5 dl inkoken. Houd hem warm.
Kaas
Rasp de kaas, verdeel cirkels kaas met een diameter van 6 cm over bakpapier op een bakplaat. Bak deze in 6 minuten krokant in een oven van 200 graden. (Let op dat het niet aanbrandt). Haal ze eruit en leg ze meteen op een ronde vorm (deegrol) met een doorsnede van 6 cm. Laat ze daarop afkoelen.
Ravioli
Leg een velletje op het werkblad en bestrijk de randen met eiwit. Leg een koffielepel duxelle van de champignons in het midden en dek het af met een tweede velletje. Druk de randen aan. Steek nu met een steker van 7 cm. een rondje uit. Doe dit met alle velletjes zodat je 45 raviolivormpjes krijgt. Leg ze op een theedoek waarop bloem verspreid ligt. Kook ze vlak voor het uitserveren 3 min. in gezouten water en doe ze in de warme saus tot het uitserveren. De saus mag nu niet meer koken, anders koken de raviolivormpjes kapot.
Wasabiroom
Klop de room stijf en meng er de wasabipasta naar smaak door. Kruid verder af met peper en zout. Doe de room in een
spuitzak met een klein kartelmondje en leg koel weg tot gebruik.
Presentatie
Plaats twee champignons aan een prikker en daarna een stuk gebakken zwezerik. Zeef de ravioli uit de saus, verwarm de overgebleven saus en bindt hem met de koude boter. Leg iets onder het midden van het bord drie ravioli –vormpjes, lepel er wat saus over. Leg daarboven de prikker met de zwezerik en de champignons. Plaats daar weer boven het Comtéschaaltje en spuit tot slot onder de ravioli een lijntje wasabiroom. Hak de bieslook en maak het gerecht af met de gehakte bieslook.
Ingrediënten
Duxelle
- 750 gr. grote grot-champignons
- 3 koffielepel gehakte sjalot
- 2 koffielepel gehakte prei
- 3 koffielepel gehakte peterselie
- 60 gr. geklaarde boter
- 1 dl. room
- 750 gr. kleine grot-champignons
- peper en zout
Zwezerik
- 800 gr. zwezerik
- 150 gr. geklaarde boter
- bloem
- peper en zout
Saus
- 2 potjes paddenstoelen
- fond
- 3 dl. uitlekvocht van de champignons
- 2 dl. room
- 100 gr koude boter
Kaas
- 200 gram Conté kaas (aan ’t stuk)
Ravioli
- 90 wonton velletjes van 10 x 10 cm.
- 2 losgeklopte eiwitten
Wasabiroom
- 2 ½ dl. room
- 2 ½ koffielepels Wasibi
- peper en zout
- 15 bamboe prikkers
- ½ bosje bieslook