Tussengerecht
Paddenstoelen
Verhit de olijfolie en bak de sjalotten hierin even aan. Voeg salie en paddenstoelen toe en bak ze mee tot de paddenstoelen gaar zijn. Voeg de helft van de kaas toe. Meng in een kom de ricotta met de rest van de kaas en twee derde van de paddenstoelenmengsel. (bewaar een derde voor de garnering)
Breng het mengsel op smaak met zou en peper.
Truffel-roomsaus
Doe de truffeltapenade in een pannetje met de panna en jus de veau en warm het mengsel op. Laat inkoken tot een mooie saus.
Ravioli
Snij van de preibladeren dunne slierten en blancheer de dunne slierten prei in kokend water en spoel ze na met koud water. Steek met een steker 48 cirkels van 8 cm. doorsnee uit het deeg. Leg in het midden van elke cirkel wat van de vulling. Bestrijk de rand met eiwit. Vouw de deegcirkels dicht en druk de randen dicht met behulp van een vork. Breng een pan met ruim water met zout aan de kook. Leg de ravioli met een schuimspaan in het kokende water. Kook ze in ca. 2 a 3 minuten beetgaar. Neem de ravioli met de schuimspaan uit de pan en verdeel ze over 16 voorverwarmde borden. Lepel de truffel-roomsaus erom heen.
Lasagnedeeg
Strooi de bloem met het zout in een bergje op het werkvlak. Maak een kuiltje in de bloem en breek de eieren erin. Meng bloem en ei van buiten naar binnen met de vingertoppen. Voeg, als alles gemengd is de olijfolie toe en kneed alles snel met de hele hand tot samenhangend deeg. Rol het deeg daarna met de hand af of met een pastamachine tot de gewenste vorm. Stand 5.
Presentatie
Leg het preisliertje op het bord. (zie foto) Leg hierin een eetl. Paddestoelen en garneer het gerecht met plakjes truffel.
Ingrediënten
Paddenstoelen
- Scheutje olijfolie
- 4 sjalotten in dunne ringen
- 4-5 blaadjes salie
- 800 gr. Gemengde paddenstoelen grof gehakt
- 240 gr. Versgeraspte Parmezaanse kaas
- 750 gr. Ricotta
- Fijn zeezout en versgemalen zwarte peper
Truffel-roomsaus
- 30 gr truffeltapenade
- 800 ml. panna (parmalat)
- 250 ml. jus de veau
Ravioli
- 2 prei
- lasagnedeeg 4 vellen van 20×60
- fijn zeezout
- 4 eiwitten losgeklopt
Lasagnedeeg
- 800 gr. Duro 00 harde tarwebloem
- Snufje zout
- 8 grote eieren
- Klein scheutje olijfolie
Presentatie
- 20 gr. Zwarte truffel in dunne plakjes