Tussengerecht
Bereiding
Opmerking: Maak de ravioli bij voorkeur op het laatste moment, maar reken ongeveer 20 minuten om de ravioli te vormen. Als de ravioli te lang van te voren gemaakt wordt, onttrekt de pasta vocht aan de vulling, waardoor ze tijdens het koken kan gaan scheuren.
Pastadeeg
Maak/kneed van de ingredienten het pastadeeg en laat een half uur rusten in de koeling.
Raviolivulling
Snij 16 coquilles in hele kleine blokjes. Ontvel de tomaten en verwijder de zaadlijsten en snijdt deze eveneens in hele kleine blokjes. Gebruik 2/3e van de tomaten voor de vulling en zet de rest in de koelkast. Breng op smaak met sojasaus en zet 10 min in de koeling. Gooi het mengsel over in een zeef en laat minimaal 30 min. uitlekken (eventueel aanduwen) zodat het vocht zoveel mogelijk verdwijnt. Haal het pastadeeg uit de koelkast en maak van het pastadeeg lange plakken tot dikte 6. Leg op de stroken een klein hoopje vulling en een blaadje basilicum en bedek met weer een strook deeg en steek daar op een met bloem bestoven werkblad 1 ravioli pp. uit van ongeveer 8 cm. Druk de randen goed dicht, eventueel met wat water of eiwit. Leg op bakpapier.
Coquilles
Haal de de coquilles uit de schelp, en snijd deze eventueel horizontaal doormidden en leg op keukenpapier. Bewaar in de koelkast.
Gefermenteerde knoflooksaus
Snijd de teentjes gefermenteerde knoflook fijn. Bak de knoflook met het mespuntje kerrie en het laurierblaadje aan in de roomboter en laat ongeveer 5 minuten zweten. Blus af met de bouillon, melk en slagroom. Laat +/- 5 minuten zachtjes koken. Laat zo lang mogelijk van het vuur af trekken. Giet vlak voor het uitserveren door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout. Warm de saus op en bind de saus licht met iets arrowroot.
Afwerking
Kook de ravioli 3 à 4 min in ruim kokend water met zout. Laat uitlekken. Zorg tegelijkertijd dat de andere mootjes coquille op een hete grillplaat een minuut per kant aangezet worden.
Uitserveren
Maak een spiegeltje van de gefermenteerde knoflooksaus in een voorverwarmd kombord. Leg daar 1 ravioli en twee gegrilde coquillehelften op. Garneer met de overgebleven tomaten.
Ingrediënten
Ravioli
- Pastadeeg
- 400 gr grano duro meel
- 4 eieren
- snufje zout
Raviolivulling
- 16 st coquilles
- 5 el zoete sojasaus (Kikoman)
- 500 gram romatomaten
Bereiding ravioli
- ½ bosje basilicum
Coquilles
- 16 coquilles in schelp
Saus
- 20 teen gefermenteerde knoflook
- 30 gram roomboter
- 2 mespuntjes kerrie
(Hindoest. massala) - 1 blaadje laurier
- 2,0 dl gevogeltefond
- 2,0 dl slagroom
- 2,0 dl volle melk
- arrowroot