voorgerecht
Deze bestaat uit 4 delen:
- Involtini di peperoni grigliati con salsa di acciughe (paprika rolletjes met ansjovissaus)
- Bocconcini di pommodori e granchio (tomaatjes gevuld met krab)
- Involtini di zucchine con pesto (courgette rolletjes met walnoot pesto)
- Espuma
Bereiding
1: Paprikarolletjes
Grill de paprika’s op de hoogste grillstand/ovenstand in de oven tot ze rondom zwart geblakerd zijn (dus halverwege omdraaien!). Eenmaal donker doe je ze in een plastic zakje en sluit af. Of leg ze in een kom en dek af met plasticfolie. Laat ze afkoelen.
Tonijnmousse
Laat de tonijn goed uitlekken. Doe de tonijn, roomkaas, kappertjes en citroensap in een hoge beker en mix met de staafmixer fijn. Proef en breng zo nodig op smaak met zout en peper of meer citroensap.
Eenmaal afgekoeld, de paprika’s ontdoen van vel, daarna in de lengte door midden snijden en ontdoen van de zaadlijsten. Snij deze in de breedte nog een keer door, zodat je 4 mooie stengen paprika krijgt. Smeer de paprika dik in met de tonijnmousse en rol ze op tot mooie rolletjes. (4 rolletjes uit elke paprika).
Ansjovis saus
Knoflook pellen en halveren. Ansjovisfilets laten uitlekken en in stukken snijden. In keukenmachine knoflook, ansjovis en azijn pureren. Olie in dun straaltje erbij schenken, zodat je een mooie stroperige massa krijgt. Op smaak brengen met peper.
2: Krab tomaatjes
Snijd de kapjes van de tomaten en schep er een deel van het binnenste uit. Bestrooi de binnenkanten met zout en laat ze omgekeerd op keukenpapier uitlekken. Meng de krab en mayonaise in een kom en roer er naar smaak zout en peper door, vul er de tomaatjes mee. Hak de olijven fijn tot kleine stukjes en strooi over de inhoud van de tomaatjes.
3: Courgette rolletjes
Snijd uit elke courgetten 8 plakken van 4 mm met de snijmachine. Smeer plakken in met olijfolie, bestrooi met iets zout en peper en grill ze in een grilplaat.
Pesto
Rasp de Parmezaanse kaas. Haal de blaadjes basilicum van de takjes. Rooster de pijnboompitten in een droge pan. Doe de pijnboompitten, knoflook, mespunt zout, het basilicum en de olie in een hoge beker en pureer met de staafmixer tot pesto. Breng op smaak met peper. NB! De helft van de pesto is voor voorgerecht nr. 4.
Rooster de walnoten in een droge pan. Hak deze fijn! Meng de helft van de pesto met de walnoten. Leg een beetje walnotenpesto op de courgetteplakken. Snijd de mozzarella in 32 stukjes van 1x1cm en rol de courgette plakken op met de mozzarella
4: De Espuma
Tomatengelei
Week de gelatineblaadjes in koud water. Doe de tomaatblokjes in een hoge beker met het bouillonpoeder, de azijn, de suiker, de olijfolie en de Tabasco en maal alles grof met de staafmixer (of blender of Magimix). Neem enkele lepels van de massa, verwarm deze op laag vuur en los de uitgeknepen gelatine er in op. Meng door de tomatencoulis en meng alles met de staafmixer tot de gewenste dikte. Verdeel de coulis over 16 shotglaasjes (voor de helft vullen) en zet koel weg om op te stijven.
Pesto
Gebruik de helft van de pesto van voorgerecht nr 3.
Espuma
Breng ongeveer de helft van de room aan de kook met de olijfolie, het bouillonpoeder, het citroensap, de citroenschil en de Tabasco en verkruimel de geitenkaas erin. Roer alles glad en voeg de resterende room toe. Breng het mengsel op smaak. Wrijf door een fijne zeef en doe de massa over in een slagroomkidde. Draai er 2 patronen in, flink schudden en zet koel weg (de espuma moet door en door koud zijn) in de koelkast.
Presentatie / opmaak
Gebruik het grote rechthoekige bord en plaats hierop de vier voorgerechten alsvolgt:
1): Per persoon 2 paprikarolletjes op een paar blaadjes rucola, drapeer hier een beetje ansjovissaus over.
2): Een dunne streep espuma (voorgerecht nr. 4.) op bord smeren waar de tomaatjes worden gelegd (om te voorkomen dat ze omrollen of gaan glijden
3): Leg per persoon 2 courgette rolletjes op het bord. Snijd munt in ragdunne reepjes en leg over de rolletjes.
4): Snipper de bieslook fijn. Schep een theel. pesto op elk glaasje tomatengelei en vervolgens een laag geitenkaas-espuma. Strooi wat gehakte bieslook op elk glaasje.
Ingrediënten
Paprikarolletjes
- 10 puntpaprika’s
Tonijnmousse
- 3 blikjes tonijn op olie à 160 gram
- 150 gram mascarpone
- 2,5 eetl. Kappertjes
- sap van 1 citroen
- 100 gr. rucola
- peper en zout
Ansjovis saus
- 2 blikjes ansjovis in olie (a 46 g)
- 2 teentjes knoflook
- 3 eetl. rode wijnazijn
- scheutje olijfolie
- peper
Krab tomaatjes
- 32 kerstomaatjes (pachino)
- 125 gr. wit krabvlees
- 3 eetl. mayonaise
- zout, peper
- 5 zwarte olijven
Courgette rolletjes
- 4 stevige courgetten
- olijfolie
- peper, zout
Pesto
- 60 gr. Parmezaanse kaas
- 60 gr. basilicum
- 60 gr. geroosterde pijnboompitten
- 1 teen knoflook
- 100 ml. extra vergine olijfolie
- 150 gr. walnoten
- 1 grote buffel-mozzarella
- blaadjes munt
Espuma
Tomatengelei
- 4 gr. gelatine
- 400 gr. tomatenblokjes
- 1 theel. kippen-bouillonpoeder
- 1 theel. rode wijnazijn
- 1 theel. suiker
- Tabasco naar smaak
- 1 eetl. olijfolie
- ¼ ltr. slagroom
- 1 eetl. olijfolie
- 1 theel. kippen- bouillon
½ eetl. citroensap - 1 theel.geraspte citroenschil
- Tabasco naar smaak
- 100 gr. verse geitenkaas
- 2 gaspatronen
Presentatie / opmaak
- bieslook