nagerecht
Amandelkrullen
Weeg alles goed af en smelt de boter. Hak de geschaafde amandelen en meng deze dan met de suiker,de bloem en de vanille suiker met een spatel. Roer de gesmolten boter door, het ei, het water en het zout door het amandelmengsel. Laat het deeg een uurtje rijpen. Smeer een bakplaat (of neem bakpapier) in met iets boter. Leg er 6 hoopjes van het mengsel op met een koffielepel op ruime afstand (het vloeit uit). Druk met een natte vork plat. Bak ze in een voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn. Haal ze van de plaat met een platenmes en krul ze op een bezemsteel.
Lange vingers
Gebruik de handmixer. Neem twee bekkens. Maak er één vetvrij voor het eiwit. Scheid de eieren. Klop de dooiers met de 80 gr suiker, lauw warm (au bain Marie). Klop net zo lang tot de massa wit geworden is, laat dan enigen minuten op lagere toerden draaien. Klop de eiwitten stijf met het snufje zout. Als het eiwit iets begint te vlokken strooi er dan voorzichtig de suiker in, laat ook hier enige minuten op lagere toeren draaien.
– Doe dan een beetje eiwitschuim bij de dooiers en roer dit erdoor (familie maken), Spatel de rest van de dooiers door het eiwitschuim erdoor. Spatel de gezeefde bloem en custardpoeder door dit mengsel.
– Spuit met een spuitje (1,5 cm Ø ) op bakpapier, strakke banen van 10 cm. Licht bestrooien met fijne suiker. Bakken in ongeveer 10 / 15 minuten. Bakken in een oven van 180 °C.
Pudding
Verwarm de oven op 175 °C. Doe de rozijnen in een kom, schenk er heet water over laat 5 minuten staan verwijder het water en droog ze met keukenpapier, voeg de kirsch toe. Vet de timbaaltjes in met zachte boter, bekleed de bodem met beboterd vetvrij papier, bestrooi met suiker. Snijd de lange vingers in zeer kleine stukjes Breng de melk met de helft van de suiker en het vanille stokje aan de kook. Laat 10 minuten staan, verwijder het vanille stokje. Roer de eieren met de rest van de suiker los en voeg al roerend de gekookte melk toe. Zet terug op laag vuur en verhit tot ongeveer compositie dikte, koel de pan af in koud water. Verdeel het rozijnen mengsel over de timbaaltjes . voeg dan de gehakte langevingers toe.
Als laatste verdeel de compositie over de timbaaltjes, vul de timbaaltjes tot vlak onder de rand. Zet de timbaaltjes in de ovale deksels (waarvan de bodem bedekt is met papier) , dek af met beboterde aluminium folie en vul met koud water.Zet op het vuur ,breng aan de kook en zet dan in de oven. Ongeveer 35 minuten. Controleer de gaarheid met een naald. Haal de timbaaltjes uit de oven en laat afkoelen. Voorzichtig het water is heet.
Duchese beslag
De boter laten smelten. De eieren, eidooiers, suiker en citroenrasp au bain Marie (40 °C.) verwarmen. Dan verder in de machine met de garde, eerst op lage stand dan de snelheid verhogen en op het laatst als de massa luchtig en wit van kleur is de snelheid verlagen en stijf draaien. Voeg de gesmolten boter toe met een spatel en vervolgens de gezeefde patentbloem met het zetmeel. Uitstrijken (1 cm. )op een met papier belegde plaat en bakken op 180 ° C.
Frambozen coulis
Pureer de frambozen met een staafmixer. Voeg de siroop, suiker, water en de wijn toe en breng aan de kook. Haal van het vuur en passeer door een zeef. Doe de saus terug in een pan en bind met arrowroot tot de gewenste dikte. (Roer daarvoor, afhankelijk van de hoeveelheid vocht, 1 of meer theelepels arrowroot door een beetje koud water), schenk dit mengsel bij de frambozencoulis en breng aan de kook en bind tot de gewenste dikte.
Opmaak
Steek rondjes van zes cm. uit de duchesse plak, leg deze midden op het bord, stort er de pudding op, rondom 1 of 2 lepels frambozen coulis en bekroon het geheel met de amandel krul.
Amandelkrullen
- 50 gr geschaafde amandelen
- 70 gr fijne suiker
- 20 gr bloem (gezeefd)
- 10 gr vanille suiker
- 10 gr roomboter (gesmolten)
- 1 ei losgeklopt
- 10 ml water
- Ietsje zout
- Oventemperatuur 170° C.
Lange vingers
- 6 eidooiers
- 80 gr fijne suiker
- 6 eiwitten
- Mespunt zout
- 1000 gr fijne suiker
- 160 gr bloem
- 20 gr custardpoeder
- Fijne suiker om te bestrooien
Pudding
- 1400 ml melk
- 210 gr suiker
- 1 vanille stokje
- 9 st eieren
- 200 gr lange vingers
- 90 gr rozijnen
- 90 gr bigarreaux
- 20 ml kirsch
Duchesse beslag
- 4 eieren
- 2 dooiers
- 100 gr suiker
- 90 gr patentbloem
- 15 gr zetmeel
- 75 gr boter
- 5 gr citroenrasp
Frambozen coulis
- 250 gr frambozen (diepvries)
- 20 ml Monin framboise (siroop)
- 100 gr suiker
- 50 ml water
- 50 ml witte wijn
- arrowroot
Serveren
- Koud bord