Proeverij van wilde gans

hoofdgerecht

Bereiding

Haal de bouten en de borstfilets van de wilde ganzen. Laat het vel er erop zitten. Pareer de ganzenborstfilets. De karkassen en afsnijdsels gaan naar de bouillon. De bouten in een snelkookpan bruineren. De gesneden groenten en kruiden toevoegen. Afblussen met de rode wijn en de gevogeltefond. Water toevoegen tot de bouten ruim onder water staan. Laat in 90 minuten garen. Haal de bouten uit de bouillon en laat wat afkoelen. Zeef de bouillon, gebruik ½ l voor de bitterballen. De rest bij de bouillon voegen.

Bouillon- saus

Verwijder de parafine uit de karkassen indien aanwezig Hak de karkassen kleiner en kleur deze en de afsnijdsels mooi bruin in een ruime pan in olijfolie. Voeg de gesneden groenten toe en laat het mee kleuren. Voeg de tomatenpuree toe en ontzuur deze op laag vuur. Voeg de overige ingrediënten toe. Blus af met de madera en giet er zoveel water op totdat alles onder staat. Voeg een beetje zout en peper toe. Breng het geheel aan de kook en laat zo lang mogelijk trekken. Zeef de bouillon. Kook in tot 1/3 breng zo nodig op smaak met peper en zout.

Pekel voor de borstfilet

Breng een deel van het water aan de kook met alle ingrediënten tot het zout is opgelost. Voeg de rest van het water toe. Laat afkoelen tot handwarm. Leg de borstfilet minstens 1½ uur in de pekel.

Chutney

Snijd de venkelknollen in kleine dobbelsteentjes en kook ze in gezouten water beetgaar. Giet af en doe de venkel weer in de pan, Schil de mango en snijd in kleine blokjes. Voeg alle ingrediënten in de pan met de venkel en breng aan de kook. Laat zachtjes sudderen tot alle vocht is opgenomen. Roer regelmatig om aanbranden te vermijden. Verwijder de steranijs en de laurier. Houd warm.

Kastanjepuree

Schil de aardappelen, snijd in stukken en kook ze gaar in gezouten water. Giet af, druk door een pureeknijper en voeg boter en room toe tot een gladde puree. Kook de kastanjes in 4 dl melk gaar, pureer samen met het vocht met de staafmixer tot een romige massa. Zeef de massa. Meng met de aardappelpuree. Tot gebruik afgedekt in de warmhoudkast warm houden.

Bitterbal van de gekonfijte bout

Week de gelatine in koud water. Pluk de bouten en hak het vlees klein. Snijd de sjalotten klein en stoof ze in wat boter. Kruid met peper en zout. Verwarm de 40 gram boter en voeg er de bloem aan toe. Verwarm al roerende tot een roux. Voeg er de bouillon beetje bij beetje toe en breng aan de kook. Laat even doorkoken. Meng de geweekte blaadjes gelatine, de sjalotjes en het vlees van de ganzenbout erdoor. Breng goed op smaak met peper en zout en giet in een platte schaal. Laat afkoelen in de koeling. Rol balletjes van het afgekoelde mengsel, ter grootte van een golfballetje. Haal ze door de bloem, losgeklopt ei en panko. Een tweede keer door ei en de panko. Frituur ze 3 à 4 min. vlak voor het uitserveren in olie op 170 °C. Maak van het overgebleven vlees een rillette met ganzenvet.

Ganzenborstfilet

Haal de ganzenborstfilets uit de pekel, droog de filets en kruid ze met peper. Snijd de velkant kruiselings in. Rook de filets 7 minuten in de rookoven. (gebruik een dun laagje rookmot op de bodem van de rookoven). Bak daarna de filets eerst op de velkant tot het vet helemaal is uitgesmolten. Giet het vet af, voeg roomboter toe en bak nog 6 minuten op de vleeskant, haal uit de pan en laat ze daarna rusten.

Blauwe druiven

Spoel de druiven, dep ze droog en haal ze van de steeltjes. Bak de druiven vlak voor het uitserveren in de pan waarin de ganzenborstfilets zijn gebakken. Voeg de gekneusde peperbollen toe en blus af met de balsamicoazijn. Laat nog even stoven. Warm de saus op, monteer met de roomboter.

Uitserveren

Snijd de ganzenborstfilet schuin in hele dunne plakken en leg deze uit het midden van het bord. Geef er een paar dotten chutney en een quenelle kastanjepuree bij. Tegen de kastanjepuree de bitterbal. Garneer met de druiven en affila cress. Maak het gerecht af met weinig saus en zet de rest van de saus op tafel.

Ingrediënten

  • 4 jonge wilde ganzen
  • olijfolie
  • 1 ui
  • 100 gr wortel
  • 100 gr prei
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 takjes tijm
  • 2 dl rode wijn
  • 4 dl gevogeltefond

Bouillon- saus

  • 200 gram prei
  • 200 gram ui
  • 100 gram wortel
  • 200 gram knolselderij
  • 30 gram tomatenpuree
  • 1 dl madera
  • 8 laurierblaadjes
  • 8 jeneverbessen
  • 12 takjes tijm
  • 200 gram champignons
  • 1 teentje knoflook
  • Water

 Pekel voor de borstfilet

  • 2 liter water
  • 75 gram kleurzout
  • 75 gram zeezout
  • 5 laurierblaadjes
  • 1 eetlepel peperkorrels

Chutney

  • 4 venkelknollen
  • 2 rijpe mango’s
  • 2 dl mangopuree
  • 1 dl witte wijn
  • 1 dl verse jus d’orange
  • 15 gram acacia honing
  • ½ dl sherry azijn
  • 2 steranijs
  • 1 dl Pernod
  • 1 laurierblad
  • 100 gram suiker
  • 1 citroen (sap ervan)

Kastanjepuree

  • 700 gram aardappelen
  • 500 gram voorgekookte kastanjes
  • melk, boter, room, peper en zout

Bitterbal van de gekonfijte bout

  • 250 gram vlees van de bouten
  • 150 gram sjalotjes
  • roomboter
  • ½ l bouillon
  • 40 gram roomboter
  • 75 gram bloem
  • 4 gram gelatine
  • bloem
  • ei
  • panko
  • 50 gram ganzenvet

Ganzenborstfilet

  • 8 ganzenborstfilet
  • rookmot
  • roomboter

Blauwe druiven

  • 500 gr pitloze blauwe druiven
  • 2 eetlepels balsamicoazijn
  • 30 gram verse groene peperbolletjes

Uitserveren

  • 150 gram roomboter
  • 2 bakjes affila cress