voorgerecht
Bereiding
Tonijn
Draai de dille(met stengels),gembernootjes,wijnazijn en olijfolie in de keukenmachine tot een gladde marinade.Voeg peper en zout naar smaak toe.Leg de folie op het werkblad.Snijd de tonijn in 15 plakken op de snijmachine(stand 6).Verdeel de plakken over de folie(de folie moet groter zijn dan de plakken tonijn).Bestrijk de tonijn met de dille-gembermarinade.
Kerriemayonaise
Hak de sjalotjes ragfijn en fruit ze in de boter glazig.Roer de kerriepoeder erdoor en laat nog 1 minuut op laag vuur meebakken,zodat de kerrie wordt opgenomen.Afblussen met cognac.Vervolgens laten afkoelen.Meng in de keukenmachine de eierdooiers met de wijnazijn.Laat dit even draaien en voeg het kerriemengsel toe.Hierna de olie,eerst druppelsgewijs en als de mayonaise ‘pakt’ straalsgewijs tot een mooie gladde mayonaise is verkregen.
Garnalen
Meng 400 gr.garnalen met 2 tot 3 el.mayonaise.Gebruik de rest van de mayonaise en de garnalen voor garnering van het bord.Verdeel de garnalen over de tonijn en bind de folie zo strak mogelijk,zodat een bolletje ontstaat.Koel wegzetten.
Kruidendressing
Maal in de keukenmachine de sjalot en de knoflook fijn met de azijn en de peterselie.Voeg de bladselderij en de helft van de olie toe en laat de machine draaien tot de dressing egaal van kleur is.Voeg de overige olie toe en laat de machine nog even draaien.Wrijf de dressing door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.
Kletskop
Smelt 30 gr.boter op een zacht vuur.Roer 75 gr.suiker door de gesmolten boter,daarna 25 gr.bloem.Hierna zout.Verwarm de oven op 180-200º.Bedek de bakplaat met een splitmatje.Leg hoopjes deeg(15) met ruim voldoende tussenruimte op het matje en maak ze in één klap plat met een natte lepel(vandaar kletskop).Bak de koekjes 5 à 10 minuten tot ze goed bruin zijn.Laat ze afkoelen en haal ze voorzichtig van het matje.Herhaal dit nog een keer voor de 15 kletskoppen voor het nagerecht.
Presentatie
Leg 7 slablaadjes op het midden van het bord met de rode steeltjes naar buiten.Hierop wat kruidendressing.Leg hierop de tonijn praline,nadat de folie eraf gehaald is.Tussen de rode steeltjes een toefje kerriemayonaise en hierop een garnaaltje.De kletskop komt op de praline te staan.Garneren met drie sprieten bieslook
Ingrediënten
Tonijn
- 750 gr.tonijn,mooi
- middenstuk
- ½ bosje dille
- 15 gembernootjes met aanhangend sap
- 1 dl.witte wijnazijn
- 3 dl.olijfolie
- peper zout
- 15 plakken plastic folie
Kerriemayonaise
- 3 sjalotjes
- 1 el.boter
- 1 el.zachte kerrie
- 3 eierdooiers
- ¼ dl.cognac
- 1 el.witte wijnazijn
- olijfolie
Garnalen
- 500 gr.Hollandse garnalen
Kruidendressing
- 3 sjalotten
- 1 teen knoflook
- ½ dl.witte wijnazijn
- 1 bosje bladselderij
- ½ bosje peterselie
- 3 dl.olijfolie
- peper,zout
Kletskop
- 60 gr.boter
- 150 gr, lichtbruine basterdsuiker
- 50 gr.bloem
- mespuntje zout
Garnering
- 125 gr.Red Chard
- (baby-bietenblad)
- 45 sprieten bieslook