Hoofdgerecht
Uitbenen
Verwijder de bouten en de filets zonder de te verwijderen. De bouten apart houden en de vleugels apart houden. Trek het vel over het vlees zodat het bot vrij ligt (vleesballetjes), bind er een stukje touw omheen. De huid aan een kant van de filets loshalen, met peper en zout bestrooien en bedekken met stukjes gesneden ham, de huid terugleggen. Per twee filets inpakken in varkensnet (het varkensnet moet in zout gespoeld zijn).
Drogen
De 5 dikke plakken Seranoham tussen 2 vetvrije papiertjes in een oven van 120 °C. krokant drogen in 25 minuten. Als de plakken uit de oven komen deze in 16 mooie stukken snijden.
Bouillon
Pinceer de karkassen in een hete oven 180 °C, voeg als de botten gaan kleuren de groenten toe en laat dit mee kleuren. Doe alles in een snelkookpan met de kruiden en specerijen en laat het geheel enige tijd trekken op zacht vuur, passeren en bewaren voor de saus.
Asperges
De 32 asperges schillen, snijd het onderste houterige deel eraf. Kook ze in ruim water met zout, ze moeten knapperig blijven. De asperges in het kookwater laten afkoelen.
Pasta
Weeg en meet alle ingrediënten af op een papier. Meng de bloem met het griesmeel. Doe in een bekken en maak een kuil erin. Werk er beetje bij beetje de eieren, de olie en het zout door. Haal uit het bekken en kneed het stevig tot een mooi glad deeg. Pak in plastic folie, leg in de koelkast en laat rusten voor ten minste 1 uur.
Modelleren
Neem de pastamachine. Pak het pasta deeg. Neem een kleine hoeveelheid en kneed dit soepel. Vorm met de hand een rechthoek en sla het deeg plat (ff) stuif er een beetje bloem over en rol het dan voorzichtig (pp) uit tot de juiste dikte. Denk erom dat het deeg 2 x zijn gewicht aan vocht opneemt. Als laatste snijd het in repen, laat drogen over een lat.
Saus
De sjalot fijn snijden, de vleugeltjes fijn hakken en lichtjes fruiten, blussen met de sherry. De sherry laten reduceren. De gevogelte fond en room toevoegen en alles tot de helft laten inkoken.De saus zeven en à la minute schuimig kloppen met de staafmixer. De 400 ml sherry reduceren tot het vocht stroperig wordt. Bak de borstfilets voorzichtig aan evenals de bouten in het ganzenvet. Zet ze op een plaat en dan in een oven van 130 °C. voor ongeveer 12 minuten.
Kook de pasta.
De 4 asperges goed wassen en met de schil in dunne reepjes snijden (mandoline of dunschiller). Frituren – in arachideolie – op 170 °C. tot ze mooi goudgeel en krokant zijn, licht nazouten.
Serveren
De filets trancheren. Snijd de asperges in de lengte, bak ze goudgeel in geklaarde boter. Leg de pasta in de lengte neer drapeer daarop de getrancheerde borstfilets. Hiernaast de asperges plaatsen, het boutje ertussen de saus en enkele druppels sherrysiroop.
Het gerecht afmaken met de krokante Seranoham
Licht bestrooien met gehakte peterselie
Piepkuiken, 16 p
- 8 st piepkuikens
- 100 gram dungesneden Seranoham
- varkensnet
- ganzenvet
- touw
- 5 dikke plakken (3mm) Seranoham
Gevogelte bouillon
- De karkassen
- 1500 ml water
- 200 gr Wups = (wortel, prei, ui, selerie)
- 1 tn. knoflook, 15 koriander korrels
- peperkorrels, zout, takje tijm, ½ takje rozemarijn, laurier blad.
Asperges
- 32 st asperges
- 4 asperge om te frituren
- 20 gr boter
Pasta
- bloem 150 gr
- griesmeel 100 gr
- eieren 100 gr (2 stuks)
- olijfolie 10 ml
- zout
- Pasta met Kitchenaid
- opzetdeel
Saus
- 320 gr gehakte kippenvleugels
- 60 gr sjalot
- 160 ml olorososherry
- 800 ml kippenbouillon
- 600 ml room
- 400 ml olorososherry
Bakken/Braden- Frituren
- De borstfilets
- De bouten
- ganzenvet
Serveren
- ¼ bosje peterselie