Tussengerecht
De pompoensoep
Snipper de ui, schrap de wortel en snijd in kleine stukjes.
Schil de pompoen en snijd in kleine stukken.
Rasp de gemberwortel en kneus de sereh.
Rasp verse nootmuskaat (1/2 theelepel).
Fruit de ui 5 minuten in de boter en voeg dan wortel, gember, nootmuskaat en exact 5 gr. currypasta toe en fruit even mee.
Voeg de bouillon, sereh, pompoen en kokosmelk toe.
Breng aan de kook en laat 20 minuten zacht koken.
Voeg de room toe en laat koken tot de pompoen helemaal zacht is.
Verwijder de sereh en mix met de staafmixer en haal van het vuur tot eindbereiding.
Pers de sinaasappels en voeg 200 ml sap toe zeef goed , zeef evt. twee keer.
Bewaar tot eindbereiding.
De gerookte eendenborst:
Snijd de velkant van de filets kruislings in.
Prepareer de rookpan.
Zodra de houtmot begint te roken, eendenborst toevoegen (velkant naar beneden) en ca. 7 a 8 minuten roken tot de filets mooi rosé zijn.
Snijd het vet van de eendenborst en snijd in de lengte plakjes van 1 ½ cm.
De appelschuim
Reduceer 300 ml (niet alles) appelsap tot 100 ml.
Voeg de lecithine toe.
Rasp de limoen en pers uit.
Weeg 2,5g rasp af en 25ml sap en voeg toe.
Voeg het overige (50ml) appelsap toe.
Zeef het mengsel door een fijne zeef.
Voeg de kokosmelk toe en schenk het in een kidde.
Voeg hier 3 patronen aan toe en laat het minimaal 1 uur in de koelkast staan.
Afwerking en uitserveren
Pak diepe borden.
Warm de soep op.
Maak van 3 plakjes eendenborst een staand rondje.
Schep een lepel soep in het bord.
Zet het staande rondje in het midden en spuit hierin een dot appelschuim .
Verdeel tot slot wat koriander erover.
Pompoensoep
45 gr. boter
1 grote ui
2 wortels
8 gr. geraspte gemberwortel
½ tl nootmuskaat
5 gr. groene currypasta
1 ltr.Gevogeltebouillon
1 stengel sereh
500g pompoen
400 ml kokosmelk
200 ml slagroom
4 a 5 sinaasappels (200 ml vers sinaasappelsap nodig)
Eendenborst
2 x 300 g Canard
eendenborstfilet
12 gr. rookmot
Appelschuim
2 gr. lecithine
350 ml appelsap uit fles
2 limoen en 2,5 gram limoenschil geraspt
90 ml. Kokosmelk (3 patronen kidde)
1/4 bosje koriander, gehakt