nagerecht
Polonaises
Bruineer het amandelschaafsel in een oven 180 ° C. Maak de bekken en garde goed vetvrij met water, azijn en zout. Spoel dit goed na en niet afdrogen. Klop de eiwitten op, eerst in de laagste stand met iets zout, verhoog deze later. Als het eiwit loslaat van de wand dan geleidelijk de suiker toevoegen in een dunne straal. Het tempo van de machine verlagen en schuim taai draaien. Spuit op bakpapier eerst een bodem van 6 cm ø, deze even laten drogen in de oven daarna een ring er bovenop spuiten. Strooi de gebruineerde amandelen erover. Bak het geheel in totaal ongeveer 40 minuten.
Tuiles
Klop het eiwit los met de poedersuiker. Roer met een spatel de vanillesuiker, het zout en de gezeefde bloem erdoor, tot slot de gesmolten boter. Laat het beslag een halfuurtje rusten.Spuit met een klein spuitje een dunne lijn 3van 20 cm, 3 à 4 st. per keer op bakpapier. Vorm na het bakken van deze gebakken lijn een spiraal (gebruik als hulpmiddel een potlood). Doe dit voorzichtig. Bakken in een oven van 200 ° C.
Ananas garnituur
Breng water met de suiker aan de kook en de aromaten en laat dit trekken tot een suikersiroop. Snijd de ananas in 45 driehoekjes en marineer met de rietsuiker met in ieder 2 st. kruidnagel. Snijd van het andere deel compote en voeg dit toe aan de siroop. Laat 30 minuten zachtjes garen. Bind dit af (evt.) met wat arrowroot.
Plombiére ijs
Hak de bigarreaux en macereer deze in de likeur en zet ze weg.
Room ijs
Breng de melk met de room, de helft van de suiker en het vanillestokje in een pan aan de kook. Neem de pan van het vuur en laat met een deksel erop 10 minuten staan. Doe de eidooiers in een bekken, roer los en voeg de rest van de suiker toe. Giet een deel van de melk bij de eidooiers, meng dit en voeg daarna bij de rest melk. Roer dit op laag vuur tot een gebonden massa met een spatel. Nb. Let op en controleer door met de vinger een pad te trekken op de spatel.
Koel daarna direct terug door de pan in koud water te zetten. Draaien tot een roomijs, deel in tweeën. Meng een deel van het ijs met de abrikozen-marmelade en de bigarreaux macereée. Gratineer de driehoekjes lichtjes onder de salamander.
Serveren
Zet de polonaise op het bord en doe in iedere polonaise 1 klein balletje ijs. Leg de compote links en driehoekjes aan de andere kant, nappeer de siroop op het bord .De tuille spiraal er overheen gedrappeerd.
Polonaises
- Geschaafde amandelen 25 gr
- Eiwit 75 gr
- (= 2 L of 3 M)
- Castor melis 225 gr
- Iets zout
- Oven op 150 °C
Tuiles
- Eiwit 25 gr
- Poedersuiker 60 gr
- Vanillesuiker 10 gr
- Bloem 60 gr
- Boter 50 gr gesmolten
- Mespunt zout
Ananas garnituur
- water 125 ml
- suiker 150 gr
- 3 st Long pepper,
- ½ st citroengras
- 3 sch Gember
- 3 ananas
- 100 gr rietsuiker
- Kruidnagel 90 st
- 5 gr arrowroot
Plombiére ijs
- Bigarreaux 1 ds = 100 gr
- Marasquinlikeur 50 ml
Room ijs
- melk 1000 ml (volle)
- room 300 ml
- Suiker 250 gr
- 1 vanille stokje
- Eidooier 150 gr = 10 st
- ¼ pot abrikozen-marmelade