voorgerecht
Bereiding
Begin met het maken van de mousse. Eventueel de kippenbouillon thuis maken.
Kippenbouillon
Breng het water met de kip aan de kook. Laat even doorkoken en schuim goed af.Was en snijd de groenten in grove stukken. Voeg de groenten, de specerijen en de kruiden toe. Breng het water opnieuw aan de kook en schuim weer af. Laat de bouillon 4 uur trekken op een laag vuur. Zeef de bouillon door een passeerde. De kippenbouillon vooraf maken of op de avond zelf in de snelkookpan.
Sjalotbouillon
Snipper de sjalotten klein.½ l kippenbouillon samen met de gesnipperde sjalotten en sojasaus 1/2 uur laten trekken. Door een fijne zeef halen. 5,5 gram agar agar toevoegen en even laten doorkoken. Op smaak brengen met zout en heel dun (1mm) uitgieten op twee hoekige kunststof dienbladen die met huishoudfolie zijn bedekt en laten opstijven.
Makreelmousse
Week de gelatine in koud water.Pluk de makreelfilet klein en verwarm deze samen met de bouillon en laat 5 minuten zachtjes koken. Pureer het geheel met de staafmixer en wrijf door een zeef. Vang het vocht op en voeg van het vuur af de geweekte gelatine toevoegen. Laat afkoelen en spatel de crème fraîche erdoor. Breng goed op smaak met peper en zout. Doe het mengsel in een kommetje en zet koel weg. Roer regelmatig met een garde om klontjes te voorkomen. Is de mousse op vla-dikte, giet deze dan in een spuitzak. Knip een opening van 2 cm en spuit mooie lange banen op plasticfolie. Rol de folie op en laat de banen in de koeling opstijven (eventueel even in de vriezer leggen). De sjalotgelei in 15 repen verdelen van 10 cm bij 6 cm, daarop een rolletje makreelmousse van dezelfde lengte leggen en het geheel oprollen.
Tartaar
De runderezel in lange repen snijden en deze in de gehaktmolen met grove snijplaat één keer tot tartaar draaien. Hak de ansjovis en de appelkappertjes fijn. Voeg deze toe aan de tartaar. Voeg de mosterd en de mayonaise toe en meng het geheel. Breng op smaak met zout en cayennepeper.
Basilicummayonaise
De basilicum blaadjes in de keukenmachine samen met de olie tot een gladde groene olie draaien.In de keuken machine de eidooiers mengen met de mosterd en de witte wijnazijn. Dit langzaam laten draaien en druppelsgewijs de basilicumolie toevoegen. Op smaak brengen met peper en zout.Bewaren in een spuitflesje.
Uitserveren
Leg in het midden van het bord een ring met een diameter van 10 cm. Verdeel daarin de tartaar. Leg hierop een rolletje makreelmousse. Haal van de Romaine sla de nerven met aan weerskanten nog een stukje blad. (de bladeren kunnen eventueel in aparte schaaltjes geserveerd worden). Spuit de slanerven op met de basilicummayonaise, rasp hierop flink wat oude Goudse kaas. Schik de slanerf boven op de makreelmousse en garneer met mooie sprieten bieslook. Spuit wat stipjes basilicummayonaise om het gerecht. Serveer met stokbrood.voorgerecht
Ingrediënten
Kippenbouillon
- 1 kilo kippenvleugeltjes
- 1 ½ l water
- ½ prei
- ¼ 1 wortel
- 1 ui
- 1 blad laurier
- 1 theelepel gekneusde peperkorrels
- 1 blaadje foelie
Sjalotbouillon
- ½ liter kippenbouillon
- 5 banaansjalotten
- 15 ml kikkoman sojasaus
- 5,5 gram agar agar
Makreelmousse
- 250 gram gerookte makreel, zonder graat en vel
- 3 ½ dl kippenbouillon
- 12 gram gelatine
- 125 gram crème fraîche
Tartaar
- 900 gram runderezeltje
- 25 gram ansjovis
- 40 gram appelkappertjes
- 65 gram Zwolse mosterd
- 75 gram mayonaise
- zout en cayenne peper
Basilicummayonaise
- 40 gram basilicum
- 3 dl zonnebloemolie
- 2 verse eidooiers
- 1 eetl Zwolse mosterd
- 2 eetl witte wijnazijn
Uitserveren
- 2 Romaine sla
- 200 gram oude Goudse kaas
- ½ bosje bieslook