voorgerecht
BereidingKalfswangOntvlies de kalfswang en bestrooi met peper en zout. Neem een snelkookpan en verwarm hierin een eetlepel olijfolie.Bak de kalfswang rondom bruin aan. Blus af met de rode wijn en kalfsfond. Voeg de peperkorels, kruidnagels, ui, wortel, knoflook, tijm en laurier toe.Vul aan met port en madeira. Voeg zo nodig water toe, totdat het vlees nèt onder staat. Breng de pan op druk en kook het vlees in minimaal 60 minuten gaar.Haal het vlees uit de pan en laat het iets afkoelen.Zeef de bouillon en bewaar voor het hoofdgerecht.Snij het vlees in kleine stukjes, voeg een beetje bouillon toe en zet het afgedekt weg tot gebruik. PistachekoekjesHak de pistachenoten zeer fijn.Kneed de bloem, fijngehakte pistachenoten, boter, feta en ei tot een zacht deeg. Als het deeg te zacht is, voeg dan nog wat extra bloem toe.Maak een platte schijf van het deeg (ca. 2 cm.) en pak deze in plastic folie. Laat het deeg 40 minuten in de koelkast rusten. Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.Rol het deeg uit op een met bloem bestoven aanrecht tot een dikte van max. 1 mm. Neem een uitsteekvormpje van ongeveer 5 cm en steek 32 rondjes uit het deeg.Bak de koekjes 20 minuten in de oven totdat ze mooi goudbruin zijn. Laat de koekjes afkoelen en bewaar ze afgedekt tot gebruik. Munt-yoghurt dressingDoe de Griekse yoghurt, handvol verse muntblaadjes,100 gr feta en het sap van een 1⁄2 citroen in de keukenmachine en meng tot een gladde saus.Breng op smaak met peper en zout. Rolletje van kalfsmousse met tonijnmayonaiseKalfsfricandeau bestrooien met zout en peper. Zet het vlees ca. 20 min in een oven van 170 °C tot het een kerntemperatuur heeft van 58 °C.Met een staafmixer mayonaise maken van eierdooier, mosterd, azijn en olie. Op smaak brengen met zout en peper. Laat de tonijn uitlekken, fijnprakken en mengen met 100 g mayonaise.De afgekoelde fricandeau in blokjes snijden. Dit samen met de (reeds aangemaakte) mayonaise tot mousse draaien in de keukenmachine. GeleirolletjesSnipper de ui en knoflook, doe in een pan met wat boter en fruit 5 min. op een laag vuur. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook, voeg de spinazie toe en laat 2 min. meekoken. Neem de pan van het vuur en mix met een staafmixer het geheel tot een gladde massa. Passeer door een zeef en bewaar het vocht. Zorg dat je pèr dl. vocht, 1 gr. Kappa gebruikt en 0,5 gr. Locust. Breng het spinazievocht aan de kook samen met de Kappa en Locust, klop het goed door en laat 3 min. doorkoken. Haal van het vuur en schenk het geheel op een licht ingevette platte schaal, ca.1 mm dik en laat afkoelen. Als de gelei is opgesteven, snij dan plakjes van 10 cm breedte en ca. 8 cm lengte. Schep hierop wat kalfsmousse en rol op. De rolletjes moeten een diameter hebben van ca. 2,5 cm. Rolletjes tot gebruik wegzetten. Afwerken en uitserverenHaal de pitjes uit de granaatappel en bewaar deze. Pistachenoten fijn hakken en kort roosteren. Granaatmelasse mengen met 1 el honing. Beleg 2 pistachekoekjes met een laagje munt-yoghurt-dressing. Beleg deze vervolgens met enkele stukjes kalfswang. Leg het rolletje kalfsmousse schuin op het midden v/h bord. Plaats aan de linker- en rechterzijde een koekje belegd met kalfswang.Bestrooi het bord met wat gehakte pistachenootjes, granaatappelpitten en leg een muntblaadje op de kalfswang. Besprenkel met de granaatappelmelasse en serveer uit. |
IngrediëntenKalfswang
Pistachekoekjes
Munt-yoghurt dressing
Rolletje van kalfsmousse met tonijnmayonaise
Geleirolletjes
Presentatie
|