tussengerecht
PIJLSTAARTINKVISSEN
Trek kop, tentakels en ingewanden uit het zakje en verwijder de doorzichtige kraakbeenbalein. Sla de tentakels open en verwijder de bek. Trek van het zakje de bruinviolette huid – voor zover nog aanwezig – af, snij het zakje overlangs open en verwijder de resten van ingewanden. Spoel de lichaamszak en de tentakels goed af onder koud stromend water en dep droog. Snij de zakjes in reepjes van ca 1,5 cm breed. Bak de stukken en tentakels in ruim olijfolie, in kleine porties, met de geplette knoflook, citroenschil en rozemarijn 3 à 4 minuten aan, vlak voor het uitserveren. Controleer op gaarheid, want als inktvis te lang bakt wordt hij te taai. Verwijder het takje rozemarijn, knoflook en de citroenschil. Breng op smaak met peper, zout en in de vijzel fijngestampte venkelzaad.
MARINADE
Borstel de limoen en de sinaasappel goed schoon in warm water. Wrijf droog en rasp de schil. Pers de vruchten uit. Hak 2 eetlepels muntblaadjes en bewaar wat blaadjes voor garnering. Kook de groentefond in tot 1 dl, roer er de gehakte munt, mosterd, limoensap en -rasp, sinaasappelsap en -rasp, peper en zout goed door. Klop er ten slotte de olijfolie door.
ZWARTE PASTA
Kook de pasta beetgaar in ruim kokend, gezouten water. Giet de pasta in een vergiet en laat even uitlekken. Doe over in een verwarmde stenen schaal (uit de warmhoudkast) en besprenkel rijkelijk met olijfolie. Schud goed door. Hou warm. Maak de worteltjes schoon en snij in dunne diagonale plakjes. Kook de plakjes beetgaar in lichtgezouten water. Giet af en laat uitlekken. Houd warm. Haal de peultjes af, kook beetgaar in gezouten water, giet af, laat uitlekken en snij overdwars diagonaal in twee. Houd warm.
PRESENTATIE
Warm de marinade even licht op. Leg in een ring met 10 cm diameter een bedje zwarte pasta, in het midden van een diep warm bord. Meng in een grote schaal de gebakken inktvis, wortelplakjes, peultjes en schep er de marinade door. Breng op smaak met zout en peper. Schep dit over de pasta in de ring en garneer met blaadjes munt.
Ingrediënten
PIJLSTAARTINKVISSEN
- 2 kilo kleine verse pijlstaartinktvissen (calamaretti)
- 2 tenen knoflook
- de schil van 1 citroen
- olijfolie
- peper, zout
- 1 bosje munt
- 2 takjes rozemarijn
- 1 tl venkelzaad
MARINADE
- 4 dl groentefond
- 1 bosje munt
- 1 el mosterd
- 1,5 dl olijfolie
- zout, peper
- 1 limoen, rasp en sap
- 1 perssinaasappel, rasp en sap
ZWARTE PASTA
- 500 g (verse) zwarte tagliatelle
- olijfolie
- zout
- 1 bos worteltjes
- 200 g peultjes