hoofdgerecht
Duiven
Snijd de borst filets langs de rugkant van het karkas (de filets moeten aan elkaar blijven). Karkassen, gebruik de helft ervan om deze te pinceren op een plaat in een oven 190 ° c. voeg 200 gr WUPS (wortel, ui, prei selderij) toe. Als alles licht gebruind is, haal uit de oven, doe in een pan met 1500 ml water laat dit trekken.
– Leg de filets op de plank, plet ze iets en leg één half blaadje ui, salie en de zeste op de filet en bind voor en achter dicht.
– Bak de filets iets aan in een beetje olie. Even afkoelen en op een ingevette plaat leggen. Verwijder het vet uit de braadpan en Blus af met 100 ml port, voeg 1 pot wildfond toe. Voeg dit dan toe aan de karkassenfond (wildfond).
– Scheid de eieren in dooier en wit (doe dit met een kopje) (dooiers voor de saus en het eiwit voor de zoutkorst). Het kopje is, om het eiwit schoon te houden.
– Ga verder naar afwerken
Aardappelen
Kook de aardappelen (in de schil) zo droog mogelijk. Pellen en daarna pureren (pureeknijper of passevite).
– Breng de kokosmelk met de boter aan de kook, neem de pan van het vuur en voeg de bloem toe. Zet terug op het vuur en roer met een spatel tot een droge bal. Laat iets afkoelen, roer er de eieren door.
Soezenbeslag
Meng hetsoezenbeslag door de aardappel puree en breng op smaak.
– Spuit er mooie rozetten van op vetvrij papier of silplat matje.
Savooiekool
Snijd de kool fijn, verdeel over 4 zakken en vacumeer met wat grof zout. Laat 30 minuten pekelen. Spoel af, laat goed uitlekken. Zweet net voor het doorgeven aan in wat boter, kruid met vers gemalen peper.
Afwerken
– Wildfond, passeer, reduceer tot 300 ml voeg de room toe en reduceer tot een mooie glace.
– Maak een bekken en garde vetvrij, klop het eiwit op met iets fijn zout, tot het eiwit zo stevig is dat je de bekken op z’n kop kan houden. Meng het zout met de Ras el Hanout en spatel dat voorzichtig door het eiwit. Bedek dan de filets individueel met het zoutmengsel. Braad ze in een oven van 180 ° C. voor 12 minuten en laat 15 minuten rusten( 30 min).
– Bak de pommes Dauphine in een oven van 220 °C. lichtbruin ( 20/25 min)
– Brocoli crunch, snijd de roosjes van de broccoli en bak deze heel kort in bruine boter.
– Breek de zoutkorst open, verwijder het stukje ui, salie en zeste. trancheer de filet in 2 delen.
– Leg in het midden van het bord de savooie kool daarop als eventail (waaier) de filets en strooi er de broccoli crunch over.
Aan de bovenkant 3 stuks pommes Dauphine.
– Nappeer de glace in een mooie slinger onder op het bord
Duiven
- 16 stuks
- 4 uien
- 2 Sinaasappel zeste
- 16 blaadje salie
- bindtouw
- 3300 gr grof zeezout
- 350 gr eiwit
- 200 gr ras el hanout
- 50 gr van ieder, wortel, ui, prei, selderij ( 200 gr totaal)
- 100 ml port. 1 pot wildfond
- 100 ml room
Pommes dauphine aux lait de coco
- 1000 gr aardappelen ( iets bloemig) netto
Soezenbeslag
- 400 ml Kokosmelk (uit blik)
- 160 gr boter
- 180 gr bloem
- 8 st. eieren
Afwerken
- Spuitzak met kartelspuit no 5
- Vetvrij papier
Savooiekool
- 1500 gr savooiekool, netto
- 25 gr (5 x 5) grof zeezout
- vacuüm zakken
- 50 gr boter
- gemalen zwarte peper
Opmaak
- Filet
- 1 Broccoli voor Broccoli crunch
- Wildglace
- Pommes dauphine