tussengerecht
Bereiding
Gevogeltebouillon
Maak de gevogeltebouillon thuis volgens receptuur.
Snij de groeten grof. Bak de halve gepelde ui eerst bruin aan. Vlees en karkassen blancheren in koud water. Opzetten in koud water en aan de kook brengen. Even doorkoken. Vlees en karkassen koud afspoelen en het vet verwijderen. Vul de marmite met het gevogelte en voeg het water toe. Breng de vloeistof langzaam op temperatuur, net tegen de kook aan. Verwijder tijdens het trekken het schuim met een schuimspaan en herhaal dit zo vaak als nodig is. Schep alleen het schuim dat aan de oppervlakte van de vloeistof drijft. Niet door de bouillon roeren. Door het afschuimen te herhalen, zullen alle vaste stoffen (voornamelijk eiwitten) langzaam uit de bouillon verwijderd worden. Zet de afvalbak voor het afgeschepte schuim dicht bij de kookpan om morsen te voorkomen. Laat rustig de groenten en de kruiden en specerijen in de vloeistof glijden en laat deze meetrekken. Laat dit ca. 8 uur trekken. De fond mag niet koken, de temperatuur moet net onder het kookpunt blijven. Voeg als er teveel water verdampt is, opnieuw water aan de fond toe. Passeer de fond door een passeerdoek. Bewaar de fond in de koeling of diepvries.
Pastinaaksoep
Kook de fond in tot een bouillon (11/2liter). Pastinaak, ui en aardappel schillen. De aardappel in carré snijden en afwegen. Pastinaak en ui fijn snijden en afwegen. Doe de melk bij de bouillon en verwarm. Zweet in een pan de ui 1 minuut aan. Voeg dan de pastinaak toe en voeg ook een klein beetje zout toe. Bak dit drie minuten mee en giet dan de warme bouillon op de groente. Voeg zodra de bouillon kookt de aardappel toe. Laat alles 20 minuten garen. Pureer de soep met een staafmixer en passeer de soep daarna in een gaaszeef. Bewaar de soep in de pan.
Spekroom
Snij het spek in brunoise en bak het in een bakpan 2 a 3 minuten aan. Voeg de room toe en laat dit op een lage warmtebron 10 minuten koken met een deksel op de pan. Filtreer room door een passeerdoek en bewaar koel.
Ragout van Jacobsmosselen
Snij de Jacobsmosselen in grote brunoise. Schil de sjalot en snij deze heel fijn. Neem een kleine bakpan en zweet de sjalot met wat olijfolie 1 minuut aan. Voeg de brunoise van jacobsmossel en truffel toe en gaar alles 1 minuut. Breng op smaak met zout en peper en evt. wat truffelolie. Zeef de massa en vang het kookvocht op. Bind de jus op met een beetje olijfolie en bewaar. Bewaar de Jacobsmosselen koel.
Opmaak
Zet diepe borden klaar. Zet samen met schenkglazen of een schenkkan in de warmhoudkast. Neem de spekroom en ontvet deze. Sla de room stijf en doe deze in een spuitzak. Verwarm de jus van Jacobsmosselen. Doe de Jacobsmosselen erbij. Verwarm de soep en breng op smaak met zout en witte peper uit de molen. Neem een ring met een diameter van 6 centimeter en leg deze midden op een bord. Leg een rand van de Jacobsmossel ragout om de ring heen en verwijder de ring. Spuit de spekroom in het midden van de Jacobsmossel ragout en serveer. Vul de schenkglazen / schenkkan en serveer de soep apart aan tafel.
Ingrediënten
Gevogeltebouillon
- 2,5 kilo soepkip, kippennekjes of vleugeltjes (abattis)
Bouqet garni
- 150 gr winterwortel
- 150 gr wit van prei
- 150 gr knolselderij
- 150 gr ui
- 3 peterseliestelen
- 1 gr foelie
- 1 kruidnagel
- 1 laurierblaadje
- 2.5 gr gekneusde peperkorrels
- 3 liter koud water
Pastinaaksoep
- 850 gr pastinaak
- 100 gr ui
- 160 gr aardappel
- 2 L gevogeltebouillon
- 800 ml melk
Spekroom
- 250 gr Rookspek
- 500 ml Room
Ragout van Jacobsmosselen
- 17 jacobsmosselen(emmer)
- 42 gr sjalot
- truffeltapenade
- truffelolie