nagerecht
Bereiding
Schil de sinaasappelen en snij tussen de vliezen de partjes eruit. Vang het vocht op en voeg evt. wat jus d’orange erbij. Voeg ook 100 ml gembersiroop naar smaak toe. Bewaar hierin de partjes sinaasappel.
Passievruchten Curd
Week de gelatine in koud water. Verwarm de passievruchtencouli iets en los de gelatine hierin op Klop de eieren iets los en meng vervolgens alle ingrediënten samen. Verwarm de massa tot hij gaat binden tot 80 -85 gr.. De massa in vacumeerzakken doen. De zakken garen in de oven volop stoom van 65 graden gedurende 15 minuten. Dan de massa zeven en in een gewenste siliconenvorm gieten. Strijk deze glad af en zet in de vriezer om op te stijven.
Sereh bouillon
Voeg de sereh en de Spaanse peper (zonder zaadjes) toe aan de appelsap en breng aan de kook. Laat zachtjes trekken gedurende 15 minuten. Zeef het appelsap en voeg een scheutje citroensap naar smaak toe. Verwarm weer tot 80 gr en voeg dan de Xantana toe, goed doorroeren gedurende enkele minuten. Laat afkoelen.
Vanille-ijs
Snijd de vanille peulen open en haal het merg eruit. Week de gelatine in koud water. Breng melk, room, vanille peulen en merg, suiker en de invertsuiker aan de kook, laat even trekken. Zeef de massa en giet deze vervolgens bij de eidooiers en verwarm al roerend tot ongeveer 80 gr. Voeg ook de uitgeknepen gelatine en de Cortina toe. Zeef de massa weer en maak ijs in de ijsmachine.
Crumble
Snijd de koude roomboter in kleine blokjes.Meng met de handen tot een mooie crumble, dan afbakken op 160 gr. totdat het goudkleurig en krokant is.
Afwerking
Plaats de passievruchten curd, quenelles van vanille-ijs, de crumble en de partjes gember sinaasappel op het bord, schenk de bouillon er als een spiegel bij.
Ingrediënten 16 personen
- 5 sinaasappelen
- 200 ml. jus d’orange
- Gembersiroop
Passievruchten Curd
- 0,5 ltr. Passievruchtencoulis
- 625 gr crème fraiche
- 20 st eieren
- 750 gr suiker
- 20 gr gelatine
Sereh bouillon
- 1 ltr appelsap
- 200 gr citroengras
- sap van 1 citroen
- 1/2 rode Spaanse peper
- 4 gr Xantana
Vanille-ijs
- 250 ml volle melk
- 500 ml koksroom
- 3 st vanillepeulen
- 300 gr automatensuiker
- 50 gr invertsuiker
- 13 gr Cortina
- 7 gr gelatine
- 200 gr gepasteuriseerd eidooier
Crumble
- 100 gr bloem
- 100 gr amandelpoeder
- 100 gr suiker
- 100 gr koude boter