Parfait van vanille en gesuikerde amandelen, ravioli van marsepein en amarene kersen

Snijd de sinaasappelschil van 6 sinaasappels (incl. het wit) en snijd de partjes uit zonder vlies. Laat uitlekken op een zeef en zet koud weg.
Zet de schil van 3 sinaasappels in zout water. Spoel ze na 1 uur goed af, snijd het wit eraf en snijd de schil in heel fijne julienne. Confijt de in julienne gesneden schillen in de sauternes met acaciahoning in een sauteerpan.
De marsepein met behulp van iets poedersuiker op een werkblad uitrollen en in (met wat boter ingevette) raviolivorm drukken, met deegroller ‘’afsnijden’’, uit de vorm halen en apart bewaren.

Bereid eerst de parfait: week de blaadjes gelatine in koud water.
Snijd de vanillestokjes overlangs door en schraap het merg eruit. Meng het vanillemerg met de rum, witte wijn, suiker en de eierdooiers in een conische hoge koekenpan. Klop het eierdooiermengsel op, op het vuur dik en schuimig (70 C). Laat afkoelen.
Sla ondertussen de slagroom op tot yoghurtdikte. Meng voorzichtig de opgeslagen room door de luchtige (afgekoelde) eierdooiermassa en spuit deze massa in een worstzak van 2 à 3 cm doorsnee. Leg tenminste 2 uur in de vriezer.
De amandelen in de oven roosteren ( 9 min op 180 C; let op, niet te bruin). (Voor de gesuikerde amandelen) de suiker met 3 scheuten water in een pan met een dikke bodem goudbruin laten karameliseren (niet roeren). De geroosterde amandelen voorzichtig door de karamel roeren en direct uitstorten op een stuk bakpapier. De amandelen af laten koelen en in een keukenmachine tot gruis draaien.
De kersen uit laten lekken en het vocht bewaren. 45 Stuks apart bewaren. De rest van de kersen met een mes fijnsnijden en aanmaken met citroenrasp en citroensap en nogmaals in een zeefje goed laten uitlekken.

De parfait in cilinders snijden met één schuine kant en één rechte kant en deze door het amandelgruis rollen.
Zet de parfait rechtop, midden op een bord.
De ‘’ravioli’’ met een gasbrander lichtbruin karameliseren en deze op en tegen de parfait leggen.
maak wat strepen van de achtergehouden kersensiroop rondom en maak het geheel af met 3 amarene kersen per bord, de afgesneden partjes sinaasappel, sinaasappelschilletjes en enige blaadjes Atsina Cress.

Ingrediënten