hoofdgerecht
Bereiding
Parelhoen
Snijd de boutjes van de parelhoen. Gebruik deze bouten voor het konfijten (zie hieronder).Snijd de parelhoen filets los van het karkas en verwijder de huid. Gebruik 3-4 karkassen voor de saus.Droog de borsten en wrijf in met peper. Leg een blaadje salie op de borst en wikkel er een dun plakje prosciutto omheen. Bak ze op niet hoog vuur in ongeveer 10 minuten gaar in een beetje boter en de rozemarijn.
Gevogeltesaus
Botten en overgebleven vlees aanbakken in olijfolie. Maak de groenten schoon, snijd ze klein en voeg dit samen met de tomatenpuree toe aan de botten. Blus dit af met de wijn en voeg daarna 2 liter water en de tijm toe. Laat 2 uur trekken en schuim regelmatig af. De saus zeven en inkoken tot 0,7 liter. Breng op smaak met zout en peper. Monteer de saus met koude boter.
Boutje met honingkruim
Maak het onderste deel van de parelhoenbouten schoon van huid en pezen. Konfijt de boutjes gedurende 1,5 uur in het ganzenvet en dep ze goed droog. Tijdens het konfijten mag het vet niet koken. Bestrooi met peper en zout en zet koel weg. Zeef het ganzenvet na gebruik, giet terug in blik en zet in de koelkast voor de groep van de volgende avond (vet wordt 2 maal gebruikt).
Meng de panko met de honing en de boter en bestrijk hiermee de koude boutjes. Zet wederom koel weg en zet ze vlak voor het uitserveren onder de grill en gratineer tot ze goudbruin zijn.
Vijgenpuree
Schil de verse vijgen en breng zachtjes aan de kook in de port. Voeg de gekonfijte vijgen, azijn, zout en peper toe en pureer in de blender tot een homogene massa. Zet koel weg.
Balsamico bietjes
Kook de bietjes in gezouten water beetgaar (15 minuten). Laat ze afkoelen en schil ze. Met behulp van een pommes parisienne steker bolletjes uitsteken. Stoof ze vlak voor het uitserveren in de boter en balsamico. Let op dat de bietjes niet verbranden.
Opmaak
Trancheer (niet geheel doorsnijden) de filets in 1 cm dikke plakken en plaats deze waaiervormig op het bord. Laat wat saus rond de filet lopen. Plaats een bolletje vijgenpuree (m.b.v. de ijsschep), de bietjes en het boutje daarnaast.
Ingrediënten
Parelhoen
- 8 parelhoen
- 15 dunne plakjes prosciutto
- 15 blaadjes salie
- 2 takjes rozemarijn
Gevogeltesaus
- 3-4 karkassen en overgebleven vlees
- olijfolie
- 2 uien
- 1 prei
- ½ wortel
- 2 tenen knoflook
- 3 stengels bleekselderij
- 1 blikje tomatenpuree
- 10 takjes tijm
- 0,3 liter rode wijn
- 2 liter water
- 100 gram koude roomboter
Boutje met honingkruim
- 15 parelhoen boutjes
- 100 gram panko
- 40 gram honing
- 100 gram zachte boter
- peper en zout
- 1 blik ganzenvet van 1 liter
Vijgenpuree
- 8 verse vijgen
- 8 gekonfijte vijgen
- 1 el rode wijnazijn
- 2 el rode port
- peper en zout
Balsamico bietjes
- 15 rode (wilde) bietjes
- 40 ml oude aceto balsamico
- 20 gram boter