voorgerecht
Pappardelle
Meng de ingrediënten goed door elkaar en kneed met de hand, totdat je een soepel deeg hebt. Als het teveel plakt, voeg je nog wat bloem toe. Laat het deeg een half uur rusten in huishoudfolie. Verdeel het deeg in porties, haal het enkele malen door de grofste stand van de pastamachine en maak er een dunne lap van door het steeds door een smallere stand te halen, totdat je de kleinste stand hebt gehad. Wanneer alle porties tot lappen zijn uitgerold laat dan de pasta drogen.
Leg 1 lap op het aanrecht en strooi er wat bloem over. Snijd in de lengterichting slierten van één centimeter breed. Doe dit bij voorkeur zo laat mogelijk, totdat je de pasta gaat koken om uitdroging van de pappardelle tegen te gaan en kan het gaan breken. Dit is op te lossen door er een vochtige theedoek over te leggen.
Gerookte eendenborst
Snijd de eend aan de vetrand tot het vlees kruislings in en bestrooi met het grove zeezout. Leg de eend met de vetkant ongeveer 8 minuten op de rooster van de rookoven. De rooksmaak trekt nu in het vlees, maar is niet overheersend. Voor de garing bak je de eendenborst in de pan. Het bakken doe je door de eend zonder olie op de vetkant in de pan te leggen. Laat het vlees vervolgens 10 minuten rusten in aluminiumfolie. Zet het daarna in de warmhoudkast. Spoel de courgettes onder koud water en snijd ze in schijfjes. Grill de schijfjes met olijfolie in een grillpan en breng op smaak met peper en zout. Doe de room, boter en geraspte Parmezaanse kaas in een pan, breng aan de kook en laat zachtjes tot de helft inkoken. Voeg de courgetteschijfjes toe en breng weer aan de kook. Snijd de eendenborst in fijne plakjes. Voeg vlak voor het serveren de rucola toe en meng deze onder de saus
Bereiding en opmaak
Kook de pasta in 5 tot 7 minuten gaar in ruim kokend water.
Blancheer de courgetteschil.
Verdeel de pasta over de borden en schep er een ruime hoeveelheid saus overheen. Schik de plakjes eendenborst op het gerecht. Bestrooi met Parmezaanse kaas en garneer met opgerolde reepjes courgetteschil.
Ingrediënten
Pappardelle
- 500 g. Pastabloem (farina di grano tenero type oo)
5 eieren
Gerookte eendenborst
- 8 eendenborsten
- rookmot beuken
- grof zeezout
- 5 kleine courgettes
- olijfolie voor het bakken
- 9 dl. slagroom
- 400 g Parmezaanse kaas
- 160 g roomboter
- 1 pak rucola
Bereiding en opmaak
- 100 gr Parmezaanse kaas geraspt voor de garnering.
- 1 grote courgette, schil geblancheerd voor de garnering