Hoofdgerecht
Voorbereiden
Verwijder de rug- en ondervin met een schaar en snijd de paling in stukken van ca. 6 cm. Laat een uur in gezouten
ijskoud water trekken en dep droog.
Paling
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Dep de paling droog met een propere handdoek.
Smelt de boter in een ovenschaal of in een ovenbestendige pot.
Snijd de sjalotjes fijn en sueer (zonder bruin worden) ze in de boter.
Voeg de paling toe, kruid met peper en zout en bak 5 minuten.
Roer de fijngesneden knoflook en de kruiden onder de paling en stoof kort mee.
Blus met witte wijn en Noilly Prat.
Breng het geheel aan de kook, paling moet onder het vocht blijven, dek af met bakpapier.
15 minuten in de oven, verwijder de kruiden en bewaar het vocht met de sjalotten.
Saus
Houd een handje kruiden opzij voor de afwerking.
Blancheer de rest van de kruiden, behalve de basilicum, munt en zurkel kort in kokend water.
Leg enkele seconden in ijswater en dep goed droog.
Blender de kruiden met het bakvocht van de paling en de sjalotten.
Voeg munt, basilicum en fijngesneden zurkel toe.
Warm de saus op tot tegen het kookpunt en voeg room en boter toe.
Kruid af met peper en zout.
Breng op smaak met citroensap.
Vlak voor het uitserveren opkloppen tot een schuimige saus.
Frites
Schil de aardappelen in schijven van 1 cm dan doormidden
In 16 delen verdelen en bakken in 160 gr C 8 min
Uit laten lekken op keukenpapier
Daarna afbakken op 180 gr c en uit laten lekken op keukenpapier.
Bestrooien met wat zout
Direct uit serveren.
Mayonaise
Meng de eierdooier met de mosterd en de azijn. Voeg de olie toe en blijf kloppen. Wanneer de mayo de juiste dikte
heeft is het klaar. Breng op smaak met peper en zout.
Serveren
Besprenkel het handje kruiden dat je opzij hield met olijfolie en citroensap.
Verdeel de paling met een weinig saus over de borden en werk af met een toefje kruidensla.
Serveer met Belgische frieten en mayonaise
Paling
3,5 kg ontvelde paling duimdik
80 g boter
16 kleine sjalotjes
16 g salieblaadjes
16 g zurkelblaadjes
6 laurierblaadjes
4 takje tijm
15 peperbollen
4 teentjes knoflook
400 ml Noilly Prat
400 ml witte wijn
De Saus
10 g zurkel
35 g basilicum
35 g citroenmelisse
35 g dragon
35 g koriander
35 g marjolein
35 g munt
80 g kervel
80 g peterselie
80 g spinazie
2 citroen (sap)
versgemalen zwarte peper – zeezout
ijsklontjes
150 gr. room
100 gr. boter
Afwerking
citroensap
olijfolie
16 dikke sneden
zuurdesembrood
Belgische frieten
3,5 kg bintjes
Arachideolie
Mayonaise
1 eierdooier
1 tl. Scherpe mosterd
1 el. Dragonazijn
21/2 dl zonnebloemolie
Snufje peper
Snufje zout