Bereiding Hazenrug Snijd de hazenrugfilet van het karkas en verwijder de vliezen. Bestrooi met peper en zout en bak vlak voor het uitserveren de filets in een scheutje olie en met klontje boter mooi rosé. Madeirajus De karkassen in een... Bericht bekijken
Bereiding Speculaasroomijs Breng suiker, room, het vanillemerg en de melk aan de kook en haal de pan van het vuur. Doe de gepasteuriseerde eidooiers in een andere pan en giet het hete roommengsel op de eidooiers en verwarm het tot... Bericht bekijken
Bereiding Cannelloni van zeetong Fileer de zeetongen. ( in 4 filets per zeetong)Snijd de Leerdammer kaas in repen die net zo breed zijn als de tongfilet. Snijd de tomaten in kleine stukjes. Haal de blaadjes basilicum van de steeltjes, scheur deze klein. Leg... Bericht bekijken
Bereiding Begin met het maken van de mousse. Eventueel de kippenbouillon thuis maken. Kippenbouillon Breng het water met de kip aan de kook. Laat even doorkoken en schuim goed af.Was en snijd de groenten in grove stukken. Voeg de groenten, de... Bericht bekijken
Bereiding Bombes Verhit de room en laat de chocolade hierin smelten en afkoelen.Sla de eieren luchtig op met de suiker en een snufje zout.Spatel de opgeslagen eieren en de crème fraîche door de afgekoelde room.Spoel de kopjes goed om met... Bericht bekijken
Bereiding Gevogeltebouillon Snijd de borsten en de boutjes van 8 eenden af.Hak de karkassen,de extra eend en de boutjes fijn en zet aan in de zonnebloemolie met de wortel,ui,selderij en prei.Voeg dan de tomatenpuree toe.Blus af met rode wijn,doe de... Bericht bekijken
Bereiding Visbouillon Spoel de visresten goed af onder koud water.Doe de visresten in een pan.Voeg alle andere ingrediënten toe.Breng aan de kook.Zet daarna het vuur laag en laat 25 minuten zachtjes koken.Schep geregeld het schuim van de bouillon.Giet de bouillon... Bericht bekijken
Bereiding Tonijn Draai de dille(met stengels),gembernootjes,wijnazijn en olijfolie in de keukenmachine tot een gladde marinade.Voeg peper en zout naar smaak toe.Leg de folie op het werkblad.Snijd de tonijn in 15 plakken op de snijmachine(stand 6).Verdeel de plakken over de folie(de... Bericht bekijken
Bereiding Nougatineparfait Klop de slagroom lobbig en zet meteen in de koelkast. Kook de suiker, honing en het water tot een lichtbruine siroop. Klop het eiwit luchtig en stijf in een goed ontvette kom. Giet de afgekoelde suikersiroop in een... Bericht bekijken
Bereiding Parelhoen Snijd de boutjes van de parelhoen. Gebruik deze bouten voor het konfijten (zie hieronder).Snijd de parelhoen filets los van het karkas en verwijder de huid. Gebruik 3-4 karkassen voor de saus.Droog de borsten en wrijf in met peper.... Bericht bekijken