Sorbet met vijgen
Bereiding Zet de coupes in de vriezer. Breng 12 dl water met de suiker aan de kook. Laat 3 minuten doorkoken. Laat afkoelen en zet 2 dl siroop apart.Voeg het sap van 2 limoenen en 5 sinaasappels aan de 10... Bericht bekijken
Recepten
Tarbot met gamba-mousse in saffraansaus
Bereiding De Farce Pel de Gamba’s, schalen naar saffraansaus. Snij de goed gekoelde gamba’s in blokjes en breng op smaak met zout, peper en cayennepeper (voorzichtig!). Maal fijn in de keukenmachine. Voeg eerst het koude eiwit, daarna langzaam de koude,... Bericht bekijken
Soep van fazant
Bereiding Zet de gedroogde paddenstoelen direct bij binnenkomst in de week. Fazanten. Snij de filets uit de fazanten en zet apart. Snij en hak de rest van de fazanten klein. Bouillon Stap 1: Zeef de geweekte paddenstoelen door een grove... Bericht bekijken
Preicrème met ‘kaviaar’
Bereiding Week de gelatineblaadjes minstens een kwartier in koud water. Blancheer de bosuitjes en snij deze in staafjes van 3 cm en zet apart. Was en snij de sjalotjes en de prei fijn. Laat 20 minuten op een zacht vuurtje... Bericht bekijken
Amuse van gepocheerde oester met Noilly Prat-saus
AMUSE VOOR 15 PERSONEN Oven een half uur voor gebruik voorverwarmen op 200°C. BEREIDING Oesters Maak de oesters open. Doe de oesters in een schaal. Vang het vocht op en passeer door een fijne zee. Bewaar de onderste helft van de... Bericht bekijken
Gebraden hazenrug met kweepeer, gefrituurde polenta en jus van Madeira.
Bereiding Hazenrug Snijd de hazenrugfilet van het karkas en verwijder de vliezen. Bestrooi met peper en zout en bak vlak voor het uitserveren de filets in een scheutje olie en met klontje boter mooi rosé. Madeirajus De karkassen in een... Bericht bekijken
Soufflé van mandarijn met spaghetti van koffie, segmenten van mandarijn en speculaasroomijs
Bereiding Speculaasroomijs Breng suiker, room, het vanillemerg en de melk aan de kook en haal de pan van het vuur. Doe de gepasteuriseerde eidooiers in een andere pan en giet het hete roommengsel op de eidooiers en verwarm het tot... Bericht bekijken
Cannelloni van zeetong en lardo, Leerdammer kaas en mousse van gerookte paling
Bereiding Cannelloni van zeetong Fileer de zeetongen. ( in 4 filets per zeetong)Snijd de Leerdammer kaas in repen die net zo breed zijn als de tongfilet. Snijd de tomaten in kleine stukjes. Haal de blaadjes basilicum van de steeltjes, scheur deze klein. Leg... Bericht bekijken
Pittige tartaar van rundvlees, mousse van gerookte makreel, basilicummayonaise en oude Goudse kaas
Bereiding Begin met het maken van de mousse. Eventueel de kippenbouillon thuis maken. Kippenbouillon Breng het water met de kip aan de kook. Laat even doorkoken en schuim goed af.Was en snijd de groenten in grove stukken. Voeg de groenten, de... Bericht bekijken
Chocoladecrèmebombes met lasagne van mango en kokosmousse en met vanille-ijs
Bereiding Bombes Verhit de room en laat de chocolade hierin smelten en afkoelen.Sla de eieren luchtig op met de suiker en een snufje zout.Spatel de opgeslagen eieren en de crème fraîche door de afgekoelde room.Spoel de kopjes goed om met... Bericht bekijken