Bereiding Voor de erwtencrème Snipper het sjalotje, samen met de knoflook en zet deze wat aan in olijfolie. Voeg de ontdooide erwtjes toe, samen met de room en de kippenbouillon. Houd dit 15 min. aan de kook. Pureer vervolgens deze massa in de... Bericht bekijken
Bereiding Voor de visbouillon Spoel de visgraten af met koud water. Smoor de groenten kort in de boter, voeg de visgraten toe en laat deze even meegaren. Blus het geheel af met witte wijn en voeg 4 liter water toe. Gekneusde peperkorrels erbij... Bericht bekijken
Bereiding Voor het viskoekje mayonaise Doe de suiker, bloem, zout en mosterd in een kom. Goed mengen. Voeg vervolgens het eigeel, de gesmolten boter en melk toe. Klop het geheel met de garde tot een gladde massa. Breng het mengsel in een pan... Bericht bekijken
Bereiding Voor de parfait Klop de eidooiers met het ei en de suiker gaar au bain marie. Klop dit daarna nog even koud en luchtig. Week de gelatine in koud water. Smelt de chocolade au bain marie tot 40 graden. Klop 250 gr. slagroomlobbig... Bericht bekijken
Bereiding Bodem Verwarm de oven voor op 160 gr. C. Klop de eieren stijf met de suiker. Spatel de bloem er door. Bestrijk een bakplaat licht met boter en beleg hem met bakpapier. (zorg dat de goede kant boven ligt!!) Strijk het beslag egaal... Bericht bekijken
Bereiding Verwijder eventuele zeentjes en vet en verdeel het vlees in 15 gelijke delen van 15 x 4 cm. Leg tot gebruik in de koeling. Pureer de coquilles met het zout in de keukenmachine tot een homogene massa. Laat even afkoelen, voeg het eiwit toe... Bericht bekijken
Bereiding Snijd de steeltjes van de paddenstoelen bij. Borstel ze indien noodzakelijk schoon,maar was ze niet!! Smelt 90 gr. boter en laat de sjalot daarin aanzwellen. Doe er wanneer ze zacht zijn de paddenstoelen bij. Breng ze opsmaak met peper en zout. Laat... Bericht bekijken
Bereiding Mix de gerookte forelfilets en wrijf ze door een zeef. Week de gelatine in koud water. Verwarm de gevogelte fond tot handwarm en los er de gelatine in op. Laat dit licht afkoelen en mix dit samen met de forel in de... Bericht bekijken
Bereiden Saus Doe de Pedro Ximénez in een smalle pan, voeg abrikozen en rozijnen toe en breng aan de kook. Laat in het kookvocht afkoelen, leg daarna op een zeef, laat uitlekken en vang de sherry op. Zet 1½ dl... Bericht bekijken
Marinade Leg de gepelde tenen van twee bollen knoflook in een vuurvaste kom met olijfolie. Zet de kom 7 minuten in de hete oven (180 graden). Haal de knoflooktenen uit de olie en laat de tenen en de olie afkoelen... Bericht bekijken