Ganzen borst filets De filets op kamertemperatuur laten komen. Pan warm laten worden en de filets in kleine eenheden aanbraden. Op een rooster leggen en bardeer (bedekken) met de lardo, dit is tegen uitdrogen. In een oven bij een temperatuur van 80 °... Bericht bekijken
Pastinaak Pastinaak schillen en in gelijke delen snijden. In een pan met melk, room, boter en wat zout aan de kook brengen en op laag vuur garen tot de pastinaak helemaal gaar is. Af laten koelen en vervolgens in een... Bericht bekijken
– Thee emulsie. Gebruik koude harde boter. Kook het water, voeg dan de thee, bedstro en verbena toe, laat dit trekken voor 4 minuten. Niet op het vuur.Passeer het kruidenmengsel, zorg dat er 200 ml over blijft.Klop de harde boter... Bericht bekijken
Bereiding Spongecake Maal de hazelnoten en de walnoten tot een fijn”poeder”en zeef de bloem er bij. Klop in aparte kommen de eidooiers licht en de eiwitten tot een stevig schuim. Schep de eiwitten op de luchtige dooiermassa en spatel alles rustig dooreen. Strooi... Bericht bekijken
Bereiding Ontdoe de eendenborsten van de nog aanwezige vliezen en snij de vetrand indien nodig bij. Snij de vetkant ruitvormig in, pas op dat je niet te diep snijd!! Leg ze weg tot ze worden gebraden. Kook de aardappelen met de gesnipperde uien, knoflook en... Bericht bekijken
Bereiding Duxelle Maak de champignons schoon en snijd de grote champignons in brunoise. Laat de brunoise, gehakte prei en sjalot aanzweten in 60 gr. geklaarde boter. Kruid met peper en zout en voeg de room toe. Laat inkoken tot een dikke massa, voeg... Bericht bekijken
Bereiding Leg plakjes stokbrood op een ovenplaat, besprenkel ze met olijfolie. Bak ze goudbruin en knapperig in een voorverwarmde oven van 180 gr. (ongeveer 8 min.) Snijd de tonijn in repen. Draai de tonijn samen met de gehakte sjalot en olijfolie door de gehaktmolen met... Bericht bekijken
Rabarbersoep 2.5 kg rabarber wassen en in stukken(middel) snijden, met de suiker het water en de schoongemaakte aardbeien 20 à 30 min koken. Door de puntzeef wrijven. Weer aan de kook brengen en het vanillestokje, kaneel, steranijs, sinasappel- en citroenschil toevoegen... Bericht bekijken
Kalfslever Tip: De lever een uur in de vriezer leggen. Verwijder het vlies van de lever en snijd hem in plakken van ongeveer 2,5 cm dik. Voor deze lever verse zachte kalfslever gebruiken die ontdaan is van aders. Leg terug in de koeling... Bericht bekijken
Pasta rolletjes Maak een bergje van het meel op een vlak oppervlak en doe de eierdooiers en een snufje zout er bij. Kneed het deeg goed tot het licht en elastisch is. Laat het een uur rusten (gerold in een vochtige schone doek)... Bericht bekijken