Bereiding Gelei Plaats 16 ringen in de koeling. Week de gelatine in koud water. Snijd de sjalotten fijn en zet ze aan in wat boter. Kook de witte wijn en de sjalotten met enkele blaadjes citroenmelisse in tot een 1 dl.... Bericht bekijken
IJsmousse Klop de room tot yoghurtdikte.Verwarm het sinaasappelsap. Hak de dragon zéér fijn. Klop de eidooiers schuimig met de suiker, voeg het warme sap toe en laat binden tot 80°C. Laat het mengsel al roerend afkoelen. Spatel de lobbig geslagen room en dragon... Bericht bekijken
Wild zwijn Bestrooi het everzwijn met peper en zout en bak het vlees rondom in enkele lepels olijfolie. Haal het vlees uit de pan en plaats het in een ovenschaal. Zet de ovenschaal in de op 100°C voorverwarmde oven en... Bericht bekijken
Gevogeltebouillon Direct mee beginnen Snijd de kip in stukken.Verhit de olijfolie in een grote pan en laat de grof gesneden groenten al roerende enkele minuten zweten. Schep de groenten eruit en draai het vuur iets hoger, voeg de stukken kip... Bericht bekijken
Pistache vulling Rooster de pistachenoten krokant. Houdt de helft apart voor de garnering. Kook en doe de andere helft in de melk. Hak dit in een keukenmachine tot een pasta. Laat dit 15 minuten trekken om de smaak van pistache... Bericht bekijken
Bereiding Snijd de hazenrugfilets van het karkas en verwijder de vliezen. Bestrooi de hazenrugfilets met peper en zout en bak ze rondom aan in een scheutje olie en een klontje boter. Arroseer met de jus. Laat 10 minuten rusten. De karkassen... Bericht bekijken
Castric voor de hollandaise Kneus voor de castric de peperkorrels. Doe vervolgens alle ingrediënten in de pan behalve de dragon. Kook dit in tot een derde dus tot 3 dl. Scheur de dragon en giet de ingekookte nog hete massa... Bericht bekijken
Quinoa Kook de quinoa afgedekt in 20 minuten gaar. Verwarm de oven voor op 200 °C. Giet de quinoa af door een zeef en doe in een ovenschaal. Laat de quinoa 10 minuten drogen in de oven en schep af... Bericht bekijken
Gekonfijte eendenpoten Verwarm de eendenpoten op in een pannetje tot het vet smelt (niet warmer dan 90 graden). Maak deze schoon en pluk het vlees van de botten. Houdt het vlees warm. Bewaar het vet. Rillette Snijd de augurken, zilveruitjes... Bericht bekijken
Bereiding De witte bonen laten uitlekken, samen met de ui, tijm en knoflook gaar koken in de kippenbouillon. Wanneer de bonen gaar zijn, met de staafmixer er een gladde massa van maken en dit door een bolzeef wrijven. Opkoken en... Bericht bekijken