Gedroogd spitskoolblad Snijd uit de buitenste bladeren 16 rondjes met een diameter van 3 cm, blancheer deze kort in kokend water waar bakpoeder aan toegevoegd is om de groene kleur te behouden. Laat ze 60 minuten drogen in een stille... Bericht bekijken
GANACHE Verwarm de room tot 80°C (Gebruik een thermometer) en los er beetje bij beetje de gemengde chocolade in op, roer glad met een garde. Neem van het vuur, voeg de boter toe, roer koud en voeg op kamertemperatuur de... Bericht bekijken
DORADE IN ZOUTKORST Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de buik van de dorade open en verwijder de ingewanden. Spoel de dorade aan de binnenkant uit met water en maak de vis binnen en buiten droog. Splits de eieren. Het eiwit... Bericht bekijken
KIPPENBOUILLON De overgebleven kippenkarkassen/bouten in een soeppan leggen. Voeg groenten, laurierblad, peperkorrels en zout toe. 3 liter water toevoegen. Breng dit op een hoog vuur aan de kook. Zodra het kookt, temper het vuur. Doe een deksel op de pan... Bericht bekijken
De wijnen bij het menu van feb 2024
Bereiding Gelei Plaats 16 ringen in de koeling. Week de gelatine in koud water. Snijd de sjalotten fijn en zet ze aan in wat boter. Kook de witte wijn en de sjalotten met enkele blaadjes citroenmelisse in tot een 1 dl.... Bericht bekijken
IJsmousse Klop de room tot yoghurtdikte.Verwarm het sinaasappelsap. Hak de dragon zéér fijn. Klop de eidooiers schuimig met de suiker, voeg het warme sap toe en laat binden tot 80°C. Laat het mengsel al roerend afkoelen. Spatel de lobbig geslagen room en dragon... Bericht bekijken
Wild zwijn Bestrooi het everzwijn met peper en zout en bak het vlees rondom in enkele lepels olijfolie. Haal het vlees uit de pan en plaats het in een ovenschaal. Zet de ovenschaal in de op 100°C voorverwarmde oven en... Bericht bekijken
Gevogeltebouillon Direct mee beginnen Snijd de kip in stukken.Verhit de olijfolie in een grote pan en laat de grof gesneden groenten al roerende enkele minuten zweten. Schep de groenten eruit en draai het vuur iets hoger, voeg de stukken kip... Bericht bekijken
Pistache vulling Rooster de pistachenoten krokant. Houdt de helft apart voor de garnering. Kook en doe de andere helft in de melk. Hak dit in een keukenmachine tot een pasta. Laat dit 15 minuten trekken om de smaak van pistache... Bericht bekijken