Wijnbeschrijving Februari 2024
De wijnen bij het menu van feb 2024
Recepten
Aspic van forel en gerookte paling met citroenmelisse
Bereiding Gelei Plaats 16 ringen in de koeling. Week de gelatine in koud water. Snijd de sjalotten fijn en zet ze aan in wat boter. Kook de witte wijn en de sjalotten met enkele blaadjes citroenmelisse in tot een 1 dl.... Bericht bekijken
Sinaasappel dragon ijsmousse met tuilles en bloedsinaasappel mousse en rasters van soezendeeg
IJsmousse Klop de room tot yoghurtdikte.Verwarm het sinaasappelsap. Hak de dragon zéér fijn. Klop de eidooiers schuimig met de suiker, voeg het warme sap toe en laat binden tot 80°C. Laat het mengsel al roerend afkoelen. Spatel de lobbig geslagen room en dragon... Bericht bekijken
Wild zwijn op lage temperatuur gegaard met een kastanje korst, rode koolspätzli en garnituur
Wild zwijn Bestrooi het everzwijn met peper en zout en bak het vlees rondom in enkele lepels olijfolie. Haal het vlees uit de pan en plaats het in een ovenschaal. Zet de ovenschaal in de op 100°C voorverwarmde oven en... Bericht bekijken
Licht gebonden gevogeltesoep met curry-ijs
Gevogeltebouillon Direct mee beginnen Snijd de kip in stukken.Verhit de olijfolie in een grote pan en laat de grof gesneden groenten al roerende enkele minuten zweten. Schep de groenten eruit en draai het vuur iets hoger, voeg de stukken kip... Bericht bekijken
Bavarois van kaneel met lopende vulling van pistache, tartaar van stoofperen en rode port met roomijs van balsamico en biscuit
Pistache vulling Rooster de pistachenoten krokant. Houdt de helft apart voor de garnering. Kook en doe de andere helft in de melk. Hak dit in een keukenmachine tot een pasta. Laat dit 15 minuten trekken om de smaak van pistache... Bericht bekijken
Hazenrugfilet met cremeux van pompoen en bessensaus
Bereiding Snijd de hazenrugfilets van het karkas en verwijder de vliezen. Bestrooi de hazenrugfilets met peper en zout en bak ze rondom aan in een scheutje olie en een klontje boter. Arroseer met de jus. Laat 10 minuten rusten. De karkassen... Bericht bekijken
Drooggebakken coquilles onder een korst van dragon, marmelade van witlof en sinaasappel, puntasperges en hollandaise met sinaasappel
Castric voor de hollandaise Kneus voor de castric de peperkorrels. Doe vervolgens alle ingrediënten in de pan behalve de dragon. Kook dit in tot een derde dus tot 3 dl. Scheur de dragon en giet de ingekookte nog hete massa... Bericht bekijken
Filet americain met pikante paprika en gepofte quinoa
Quinoa Kook de quinoa afgedekt in 20 minuten gaar. Verwarm de oven voor op 200 °C. Giet de quinoa af door een zeef en doe in een ovenschaal. Laat de quinoa 10 minuten drogen in de oven en schep af... Bericht bekijken
Rillettes van eendenpoten
Gekonfijte eendenpoten Verwarm de eendenpoten op in een pannetje tot het vet smelt (niet warmer dan 90 graden). Maak deze schoon en pluk het vlees van de botten. Houdt het vlees warm. Bewaar het vet. Rillette Snijd de augurken, zilveruitjes... Bericht bekijken