Bereiding Gemarineerde zalm Verwijder het vet van de zalm. Controleer of alle graten verwijderd zijn. Snij de zalm in dunne plakken (niet flinterdun).Bekleed een bord met een laag zalm. Besprenkel met 1 el. notenolie, wat citroenrasp, een snufje fleur de... Bericht bekijken
Bereiding Verwarm de oven op 150 graden voor Limonade Kneus de stengels citroengras. Meng alle ingredienten, breng aan de kook en laat 30 minuten trekken. Koud wegzetten. Gemarineerde peer Schil de peer en draai m.b.v. een meloenschep(1,5) bolletjes peer uit het... Bericht bekijken
Bereiding Duiven Fileer de duiven. Haal het vlees van de gekonfijte eendenbout en snijd fijn. Saus Kleur voor de saus de karkassen in de oven met de gesneden ui, sjalot en wortel. Blus af met port, azijn en kalfsfond. Voeg tijm,... Bericht bekijken
Bereiding Marinade Zet alle ingredienten op een laag vuur en laat een uur trekken op ongeveer 80 graden. Hiervoor de plaat bij de patisserieoven gebruiken Voor gebruik zeven en af laten koelen in een ruime schaal. Komkommers Schil de komkommers... Bericht bekijken
Bereiding Zet pan met water op om straks de boter te klaren en de mousseline te bereiden. De boter is voor voor- hoofd en tussengerecht. Sardines Snipper de ui fijn. Verpak de op smaak gemaakte sardinefilets samen met de uisnippers en... Bericht bekijken
Witte chocolade mousse Smelt de witte chocolade au bain-marie. Week de gelatine in koud water. Sla de room lobbig. Verwarm de gecondenseerde melk en los er de uitgeknepen gelatine in op. Meng alles met een spatel tot een mooie egale,... Bericht bekijken
Tomaten Plisseer de tomaten en verwijder de zaadjes. Verspreid de tomaten over een droogplaat en bestrooi met gehakte tijm, laurier en knoflook. Droog de tomaten zo lang mogelijk in de droogoven op 75°C. Kalfswang Verwijder vet en vliesjes van de... Bericht bekijken
Langoustinebouillon Snijd de winterpeen, prei, ui, knoflook en sjalotjes klein. Fruit de schalen van de langoustines in olijfolie, voeg de gesneden groenten toe en stoof het geheel een paar minuten. Voeg dan de tomatenpuree en de laurier toe, even laten... Bericht bekijken
Venkelcrème Verwijder van de venkel het buitenblad en de stengels en snij de knol in fijne blokjes. Doe alle ingrediënten in een grote steelpan en kook de venkel gaar. Verwijder de steranijs en pureer de venkel fijn met behulp van... Bericht bekijken
Kalfspastrami Spoel de kruiden van het vlees af en droog het goed. Zelf doen: Braad het vervolgens aan in de boter en gaar het in de oven op ongeveer 75°C tot deze een kerntemperatuur heeft van 53°C. Haal uit de... Bericht bekijken