Bereiding Velouté Leg de langoustines op een snijplank en zoek het denkbeeldige kruis op. Dit zit op de kop. Steek met de punt van een scherp mes in de langoustine en haal het mes naar beneden. Verwijder het darmkanaal. Haal... Bericht bekijken
Bereiding Snipper de sjalotten en snij de bieslook fijn. Hak ook de hardgekookte eieren fijn. Snij van de verse zalm vet en lelijke delen weg; snij in repen en vervolgens tot kleine tartaar (blokken van max ½ cm). Doe de tartaar... Bericht bekijken
Bereiding Schil de appels, ontdoe ze van het klokhuis en snijd in partjes. Besprenkel met citroensap. Zet de appels met een beetje water, suiker en glucose op en laat gaar koken. Pureer de massa met de staafmixer en laat afkoelen... Bericht bekijken
Bereiden Fazanten Haal de filets van de fazanten en verwijder de pootjes. Laat het vel aan de pootjes zitten. Hak de karkassen en de bovenstukken van de pootjes in stukken. Dit gaat naar de roomsaus. Bak de pootjes in 4 el... Bericht bekijken
Bereiding Truffel Rasp de chocolade en doe in een kom. Breng de room en de boter aan de kook. Giet dit bij de chocolade en roer tot het geheel is opgelost en laat afkoelen. Verdeel de chocolade in 17 truffels... Bericht bekijken
Bereiden Snijd de sjalotten fijn en fruit even aan met boter op een zacht vuur. Voeg de balsamico zout/peper en suiker toe. Laat de sjalotten in ca. 30 minuten stoven. Kook in tot stroperig. Zet weg. Verwarm oven voor op 200... Bericht bekijken
Bereiding Chocolademeringue Verwarm de oven voor op 100°C. Maak de mengkom van de kitchen-aid vetvrij met citroensap. Klop de eiwitten samen met een drupje citroensap en een snuf zout op tot zachte pieken. Voeg nu beetje bij beetje de suiker... Bericht bekijken
Bereiding Reerugfilet Klaar de boter. Kontroleer de reerug op ongerechtigheden. Let op, begin het aanbraden van het ree niet te vroeg, ongeveer 10 minuten voor het uitserveren. Bestrooi alle kanten met peper en zout. Neem een bakpan en verwarm wat van de geklaarde... Bericht bekijken
Bereiding Gevogeltebouillon Maak de gevogeltebouillon thuis volgens receptuur. Snij de groeten grof. Bak de halve gepelde ui eerst bruin aan. Vlees en karkassen blancheren in koud water. Opzetten in koud water en aan de kook brengen. Even doorkoken. Vlees en... Bericht bekijken
Bereiding Eendenborsten Leg de eendenborsten uit de koelkast minstens 15 minuten voor het bakken. Maak de eendenborsten schoon door evt. zenen weg te snijden. Snijd het vet van de filets tot aan het vlees kruislings in. Bestrooi het vlees aan beide... Bericht bekijken