Bereiding Was de groenten en snijd in kleine stukken. Zet de karkassen van de parelhoenders met 3l. water op in de snelkookpan en breng aan de kook.Schep het schuim eraf. Voeg dan de groenten en kruiden toe , sluit het... Bericht bekijken
Bereiding Snijd de groenten klein en kook de goed gewassen mos-selen in de witte wijn op de gebruikelijke manier.Haal de mosselen uit de schelp op 16 stuks na, die gebruikt worden voor de garnering. Zet deze weg in de warmhoudkast.De... Bericht bekijken
Bereiding Neem de borstfilets van de parelhoenders.De karkassen gaan naar de palingsoep!! Verhit de boter in de koekepan en braadt de filets enkele minuten, liefst rosé van binnen.Voeg 7 gepelde knoflooktenen toe en 3 takjes thijm.Zet de filets, afgedekt met... Bericht bekijken
Bereiding Beignets Laat het steranijs, de opengesneden en uitgeschraapte vanillestokjes, kaneelstokjes, de citroenschil en sinaasappelschil 30 min. trekken in warme melk. Passeer de melk, voeg de boter toe en breng de melk aan de kook. Roer er de gezeefde bloem... Bericht bekijken
Bereiding Bak de varkenswangetjes kort aan met roomboter. Bak de wortel, prei en lardo mee. Voeg bouillon, madeira en bouquet garni toe en breng aan de kook. Laat 1,5 tot 2 uur garen op laag vuur. Pluk het vlees, verwijder... Bericht bekijken
Bereiding Van de eend de vetlaag verwijderen. Leg de eend ongeveer 8 minuten op het rooster van de rookpan/oven. Na het roken eventueel licht aanvriezen. Snijd er vlak voor het uitserveren flinterdunne plakjes van. Was de spinazie verwijder de stelen... Bericht bekijken
Bereiding De zwaardvis licht aanvriezen. Snijd dunne lange plakjes van de zwaardvis en plet deze plakjes m.b.v. een steelpannetje tussen 2 plastic folies. Vorm ze vervolgens tot een carpaccio. (let op: eerst het bord insmeren met marinade) Marinade Meng het... Bericht bekijken
Bereiding Met de druiven beginnen, daarna de crème brûlée. De bruisende druiven Het is van belang dat alle producten zo koel mogelijk blijven. Hoe koeler, hoe effectiever het werkt. Er worden CO2 gaspatronen gebruikt, geen reguliere NO2 patronen! Was de... Bericht bekijken
Bereiding De runderbouillon Doe de stukken ossenstaart in een ovenschaal met een scheutje neutrale olie. Schep om zodat de ossenstaart overal met olie bedekt is. Bruin de ossenstaarten voor circa 45 minuten in de oven (190°C). Om de 15 minuten... Bericht bekijken
Bereiding Het sorbetijs Doe het licht geklopte eiwit op een schoteltje. Laat de randen van de brede champagnecoupes het eiwit net raken. Druk die rand dan in een schoteltje met suiker, zodat er een suikerrandje ontstaat. Zet de coupes in... Bericht bekijken