Bereiding
Zet de borden in de koeling.
Voor de advocaat
Snijd het vanillestokje in de lengte door, verwijder het vanillemerg. Voeg toe aan de eidooiers. Klop de eidooiers, heel ei, suiker en een mespuntje zout in een ronde kom au bain marie tot maximaal 80 ºC (vla dikte). Laat de advocaat daarna direct afkoelen in ijswater (regelmatig roeren).
Voor de Paas-parfait
Haal met een zesteur de schil van de sinaasappels. Pers de sinaasappels uit. Kook het water met de suiker tot de suiker is gesmolten. Voeg de sinaasappel zestes toe en laat op een zacht vuur konfijten (+/- 45 minuten). Zeef het geheel en hak de sinaasappelzestes heel fijn. Klop de slagroom stijf. Splits de eieren. Klop de eidooiers met 150 gram basterdsuiker au bain-marie tot een dik, romig mengsel. Laat al roerend afkoelen. Klop de eiwitten stijf met op het laatst 30 gram basterdsuiker. Spatel luchtig door het eidooiermengsel. Spatel de sinaasappelzestes en het sinaasappelsap erdoor.Spatel de advocaat erdoor en als laatste de stijfgeklopte slagroom. Draai van de compositie een softijs.
Bedek 16 ringen met een diameter van 6 cm met patisserielint. Zet ze op een blad dat in de vriezer kan, (een rond blad uit de bar) en zet ze alvast in de vriezer om koud te worden. Verdeel hierin met hulp van een spuitzak het softijs. Laat in de diepvries verder opstijven.
Koekjes
Verwarm de oven voor op stand 4 (200 ºC). Doe de amandelen in een kom, roer de suiker erdoor en zeef de bloem erboven. Schep alles goed door elkaar. Klop de eiwitten stijf. Smelt de helft van de boter. Voeg onder voortdurend roeren het eiwit, citroenrasp en de gesmolten boter toe. Laat het beslag 1 uur rusten. Leg bakpapier op twee bakplaten, bestrijk met de overige boter en schep er 4 hele dunne rondjes van het beslag op. Strijk het beslag met de bolle kant van een pollepel uit tot ronde koekjes. Bak 1 plaat tegelijk. Bak in +/- 8 minuten goudbruin. Daarna snel werken. De koekjes met een spatel van het bakblik halen en lichtjes om een metalen serveerring drukken en af laten koelen. Bak daarna de tweede bakplaat. Bak verder tot je 16 koekjes hebt.
Uitserveren
Serveer op een langwerpig bordje.
Smelt de pure chocolade au bain marie. Laat hem iets afkoelen en doe hem in een spuitzak. Bedek een deegrol met bakpapier. Plak eventueel vast met plakband. Snijd een klein puntje van de spuitzak en spuit 16 fijne zigzaglijntjes chocolade op het bakpapier van de deegrol met een lengte van 4 cm. Laat opstijven. Haal de chocoladelijntjes van het bakpapier en leg op de parfait. Maak het gerecht af met de rest van de advocaat. Leg een koekje tegen de parfait op het bord.
Ingrediënten
Voor de advocaat
- 200 gr eidooiers (gepasteuriseerde)
- 1 heel ei
- 200 gr kristalsuiker
- 1 vanillestokje
- 2 dl brandewijn
- 1 mespuntje zout
Voor de Paas-parfait
- 2 dl water
- 200 gram suiker
- 2 sinaasappels
- 9 eieren
- 180 gram witte basterdsuiker
- 2,75 dl advocaat
- 4 dl slagroom
- patisserielint
Koekjes
- 60 gram geschaafde amandelen
- 60 gram witte basterdsuiker
- 15 gram bloem
- 2 eiwitten
- 25 gram boter
- ½ theelepel citroenrasp
Uitserveren
- 100 gram pure chocolade
- 1 rolletje plakband