Hoofdgerecht
Bereiding
Bind touw rond de schenkels zodat het vlees vast blijft zitten en bestrooi ze met gekruide bloem.
Verhit de olie, de boter en knoflook in een grote tefal–bakpan.. Braad de schenkels aan. Bewaar deze pan met de aanbaksels voor de saus. Doe de schenkel vervolgens in twee wildpannen en bak nog 12à15 minuten goed bruin.
Doe de wijn, het laurierblad, het piment en de kaneel erbij. Doe het deksel op de pan. Laat het vlees 15 minuten op een laag vuur sudderen. Voeg dan 5 dl. Water toe, laat het vlees met het deksel op de pan, ca. 60 minuten verder sudderen. Tot het vlees zacht is en met een vork losgemaakt kan worden. Controleer de hoeveelheid vocht af en toe en voeg meer water toe als dat nodig is. Verwijder het knoflook en laurierblad.
Saus
Doe de fond in de bakpan met de aanbaksels van de schenkels. Voeg daaraan toe 200 ml kookvocht van de schenkels en kook verder in tot een mooie saus. Leg vervolgens de schenkels weer in de saus en verhit nog even goed voor het uitserveren. De saus eventueel binden met de arrowroot.
Gremolata
Meng de citroenrasp, de peterselie en de knoflook en zet weg .
Snijd de citroen in schijfjes.
Risotto Millanese
Doe de vermout in een kom. Doe de saffraan erbij en laat weken. Doe de kippenbouillon in een pan, breng aan de kook en laat op een laag vuur zachtjes koken. Smelt de boter en het ruggenmerg in een grote weide pan met dikke bodem. Voeg de ui en knoflook toe en fruit zachtjes tot ze glazig zijn. Doe de rijst erbij en zet het vuur laag. Breng op smaak en roer alles even goed door. Doe de vermout met de saffraan bij de rijst. Zet het vuur hoger en laat alles al roerend koken tot al het vocht opgenomen is. Doe een flinke soeplepel kippenbouillon bij de rijst en laat al roerend koken op matig vuur. Als de bouillon helemaal opgenomen is roer en dan een lepel door. Enzovoort. Ga door tot alle bouillon op is en de rijst al dente is. Misschien is niet alle bouillon nodig of misschien wat extra, elke risotto is weer anders. Roer 60 gr. Parmezaanse kaas doorheen en serveer de rest erbij zodat men de kaas zelf kan toevoegen.
Kippenbouillon
Kip en de fijngesneden groenten tegen de kook aanbrengen. Daarna 6 a 7 uur op laag vuur laten trekken.
Passeer de fond vervolgens door een passeerdoek.
Gemarineerde tomaten
Tomaten wassen en in dunne parten snijden. In steelpan azijn verwarmen. Knoflook erboven uitpersen. Van vuur af kruiden door azijn roeren. Olie erdoor kloppen en warme dressing over tomaten schenken. Smaken bij kamertemperatuur ca. 1 uur laten intrekken. Vlak voor het serveren de basilicum fijn knippen en door de tomaten scheppen.
Uitserveren
Leg op een langwerpig bord in het midden de ossobuco, links de risotto en rechts de tomaatjes. Serveer wat van de saus rond de ossobuco en strooi wat van de gremolata over schenkel. Serveer er citroenschijfjes bij.
Ingrediënten
- 16 kalfsschenkels van 300 gram, ca. 4 cm dik.
- bloem, met zout en peper
- 400 ml. olijfolie
- 400 gr. Boter
- 4 teentjes knoflook
- 3 fl droge witte wijn
- 8 laurier of citroenblad
- Theelepel piment
- Theelepel kaneel
- 10 dl. water
Saus
- I pot kalfsfond 400 ml
- Arrowroot
Gremolata
- 20 gr citroenrasp
- 40 gr peterselie fijngehakt
- 4 tenen knoflook geperst
- 1 citroen
Risotto Millanese
- 2,5 dl. droge witte vermout
- 1,5 grsaffraandraadjes
- 2 lt. kippenbouillon
- 100 gr. boter
- 100 gr. rundermerg
- 1 grote ui fijngesnipperd
- 2 tenen knoflook geperst
- 500 gr. risottorijst (arborio of carnaroli)
- 100 gr. parmezaanse kaas geraspt
Kippenbouillon
- 2,5 kilo soepkip
- 150 gr winterwortel
- 150 gr wit van prei
- 150 gr knolselderij
- 150 gr ui
- 3 peterseliestelen
- 1 gr foelie
- 1 kruidnagel
- 1 laurierblaadje
- 2,5 gr gekneusde peperkorrels
- 3 liter koud water
Gemarineerde tomaten:
- 16 trostomaten middelgroot
- 90 gr Balsamico
- 4 tenen knoflook
- 20 gr italiaanse kruiden
- 10 el. Olijfolie
- 20 gr basilicum