Tussengerecht
Bereiding
Ossenstaartessence
Verwarm de oven op 200 gr. Leg de ossenstaart in een braadslede en kleur in de oven in ca. 45 minuten mooi bruin. Doe de ossenstaart in een hoge pan, schenk het water erbij en breng tegen de kook aan. Verwijder het schuim zeer regelmatig met een schuimspaan. Snijd de wortel en prei in stukken. Pel en halveer de ui.Snijd ook de knolselderij in stukken.. Voeg de groenten en de kruiden toe en breng de bouillon opnieuw tegen de kook aan . Schuim tussendoor regelmatig het oppervlak goed af. Laat de bouillon 5 uur zachtjes trekken. Verwijder na 3 uur de gare groenten uit de bouillon. Zeef na de resterende tijd de bouillon door een bolzeef met daarin een vochtige passeerde. Laat de bouillon vervolgens indampen tot 11/2 ltr. tot een mooie krachtige ossenstaartessence.
Geitenkaasespuma
Breng room, melk, honing, tijm, salie en limoenrasp van de 2 limoenen en het sap van 1 limoen aan de kook en laat 5 minuten van het vuur af intrekken. Giet het mengsel door een zeef, roer de geitenkaas erdoor en breng op smaak met peper en zout.Schenk nogmaals door een zeef. ( heel belangrijk, er mogen geen klontjes of andere oneffenheden in het vocht achterblijven ). Schenk het mengsel in de sifon/kidde en draai er twee patronen op. Voor gebruik heel goed schudden
Serveren
Schenk de warme ossenstaartessence in een glas en spuit er voorzichtig de espuma op. Strooi wat van het gemalen eekhoorntjesbrood op de espuma.
Ingrediënten
Ossenstaartessence
- 3 kg. ossenstaart
- 3.5 ltr. water
- 225 gr. wortel
- 125 gr. prei
- 2 uien middelgroot
- 1 knolselderij
- 3 verse laurierbl.
- 4 takjes tijm
- 10 gr. gedroogd eekhoorntjesbrood
- 50 ml. Madeira
Geitenkaasespuma
- 400 ml. room
- 200 ml. melk
- 400 gr. zachte jonge geitenkaas
- 150 gr. honing
- 3 topjes rozemarijn
- 3 takjes tijm
- 3 bl. salie
- 2 limoenen
Serveren
- 15 gram gemalen eekhoorntjesbrood