Nagerecht
maak de nogagalettes in 4 sessies van 4 keer
25 gram geschaafde amandelen
50 gram kristalsuiker
40 gram glucosestroop)
Leg de amandelen op een bakplaat en bak ze lichtbruin in een oven van 180°C. Kook de kristalsuiker en glucosestroop op matig vuur lichtbruin. Roer er van het vuur af de nog warme amandelen door.
Bestrijk 2 vellen vetvrij papier met arachideolie. Leg 1 vel op een bakplaat, giet er de warme noga op en bedek het met het andere vel.
Rol met een deegroller de noga superdun +/- 2 mm uit. Steek 16 galettes uit de nog warme noga, met de ringen die ook gebruikt worden voor de nogaparfait. Gebruik de overgebleven noga voor de parfait.
Doe de suiker en het water in een pan, breng het mengsel aan de kook en laat 2-3 minuten sudderen tot de suiker volledig is opgelost. Laat de siroop afkoelen.
Meng de passievruchtcoulis met de suikersiroop en de sap van de citroen. Draai er in de ijsmachine sorbet van.
Klop de eidooier met 45 gr suiker glad. Klop het eiwit met de resterende suiker heel stijf. Schep de eidooier en het eiwit luchtig door elkaar. Meng er de gezeefde bloem en de maïzena door. Bekleed een bakplaat met vetvrij papier, stort het beslag hierop en bak het beslag af in een voorverwarmde oven van 210°C (circa 5 tot 6 minuten).
Steek met een ring van 7cm doorsnede 16 rondjes uit het kapsel. Leg deze vervolgens op de bodem van 16 ringen met dezelfde doorsnede.
Klop de slagroom lobbig en houd de room apart in de koeling.
Kook de suiker, het beetje water en de honing tot een lichtbruine siroop. Klop het eiwit luchtig stijf, giet de suikersiroop er al roerend bij en klop de massa koud.
Hak het restant van de nogagalettes en schep deze met de gehakte bigarreaux kersen, gehakte pistache- en macadamia noten door. Spatel daarna de lobbige slagroom door het mengsel. Verdeel deze parfait over de met kapsel beklede ringen. Maak in het midden van de parfait een kuiltje en zet de ringen in de vriezer.
Schep daarna de sorbet in de kuiltjes van de bevroren parfait en strijk de ring af. Zet de ringen terug in de vriezer.
Schil de sinaasappels zo, dat er geen wit meer aan zit. Snijd de partjes tussen de vliezen uit. Knijp het sap uit de overgebleven vliezen (+/- 5 dl). Snijd de partjes in de breedte doormidden. Laat de partjes uitlekken op een zeef en marineer ze in 4 dl suikersiroop.
Halveer de passievruchten, schep het vruchtvlees eruit en zeef het sap. Houd 2 eetlepels pitjes achter. Voeg de rest van de suikersiroop bij het passievruchtensap, plus 5 dl sinaasappelsap en breng deze saus aan de kook. Los de maïzena op in een eetlepel water en bind al roerend de saus af. Zeef de saus en laat hem afkoelen. Spoel de achtergehouden passievruchtpitjes af met water en voeg aan de saus toe.
Kook de suiker en het water tot 126°C. Klop het eiwit met de poedersuiker luchtig en stijf. Giet de hete suikersiroop al roerend bij het eiwit en klop het eiwit daarna koud (laat het in de kitchenaid goed lang doorkloppen zodat je een mooie gladde massa krijgt).
Doe de massa in een spuitzak en leg koud weg.
Opmaak
Neem de parfaitringen uit de vriezer. Verwijder de parfait uit de ringen, leg ze op borden en decoreer de parfait met de nogalette en de sinaasappelsalade.
Spuit het Italiaans schuim met behulp van een spuitzak in een bol op de noga (eventueel bewerken met een spatel). Brand er met een cremebrulée brander voorzichtig een bruin laagje op.
Nogagalettes
- 100 gr geschaafde amandelen
- 200 gr kristalsuiker
- 160 gr glucosestroop
- arachideolie
Passievruchtsorbet
- 400 gr passievruchtcoulis
- 400 gr kristalsuiker
- 400 ml water
- sap van een twee citroenen
Kapsel
- 115 gr eidooier
- 70 gr suiker
- 100 gr eiwit
- 30 gr bloem
- 30 gr maïzena
Nogaparfait
- 5 dl slagroom
- 65 gr suiker
- 20 ml water
- 100 gr honing
- 130 gr eiwit
- 65 gr gehakte noga
- 65 gr bigarreaux kersen
- 65 gr pistache noten
- 65 gr macadamia noten
Sinaasappelsalade
- 12 handsinaasappels
- 4 dl suikerstroop (van
- 2 dl water en 200 gram suiker)
- 6 passievruchten
- 7 gr maïzena
Italiaans schuim
- 300 gr suiker
- 1,5 dl water
- 185 gr eiwit
- 45 gr poedersuiker