voorgerecht
Bereiding
Mousse
Week de gelatine in koud water, rooster de noten en verklein ze daarna. Snijd de ham in fijne brunoise ( blokjes) en knip de bieslook in fijne stukjes. Roer 400 gr. geitenkaas los met de crème fraîche. Klop de room lobbig. Meng de ham, de bieslook door het geitenkaas mengsel. Knijp de gelatine uit en laat ze in een pan op laag vuur of in de magnetron vloeibaar worden, meng deze gelei door de resterende 100 gr. geitenkaas. Spatel de geslagen room erdoor. Breng deze mousse op smaak met peper en zout en stort het in een grote platte bak, laat het in de koelkast opstijven.
Appels
Schil deze en verwijder het klokhuis met een kolomboor en schaaf op een mandoline 2 mm dik. Leg op een rooster in de oven en droog ze op 100 ° c.
Bieten
Neem gekookte rode biet. Verwijder de schil en schaaf deze ook op de mandoline op 2 mm. Droog ze en frituur ze. Houdt ze warm op een droge plaats.
Dressing
Doe de azijn in een bekken en roer er de oliën door er moet een licht emulsie ontstaat, voeg als laatste peper en zout toe.
Serveren
Was de sla en droog deze. Verdeel de rucola sla over de borden en besprenkel met de dressing. Vorm met twee natgemaakte lepels quenelles van de mousse en leg ze op de sla. Bestrooi met de noten, leg er gedroogde appeltjes omheen en garneer met gefrituurde biet.
Ingrediënten
Mousse
- Zachte geitenkaas 500 gr
- crème fraîche 100 ml
- gelatine 8 gr ( 2 bl)
- room 500 ml
- achterham 300 gr
- bieslook 1 bs
- noten 100 gr (pistache, zonnebloem, amandelen geschaafd)
- peper/zout
Garnering
- 5 appels (elstar)
- 10 st. langwerpige gare of (kleine ronde) rode biet
Dressing
- Maisolie 40 ml,
- notenolie 20 ml,
- appelazijn 20 ml,
- peper / zout
Serveren
- Rucola sla 2 ds.