nagerecht
Bereiding
Bladerdeeg
Bak het bladerdeeg tussen 2 bakplaten goudbruin . Maak een karamel van de suiker en een beetje water. Stort de karamel op een stuk bakpapier en laat helemaal afkoelen. Breek de karamel in stukken en maal tot poeder in de Magimix. Snij de plakjes in vieren en bestrooi met karamelpoeder en passievruchtpitjes. Bak het bladerdeeg krokant en glanzend in een oven van 175°C. gedurende 5 à 7 minuten. Laat afkoelen.
Passievrucht
Snijd de passievruchten door de helft en haal de pitjes eruit. Kook het sap op met wat suiker (proef) en zeef en de pitjes eruit. Geef de pitjes door aan het bladerdeeg.
Dadelroomijs
Verwarm slagroom, melk, gesneden dadels, zout en Pedro Ximinez. Laat 15 trekken. Klop dooiers en suiker schuimig en giet de hete melk hierover. Doe terug in de pan en verwarm tot 75°C. Zeef de massa en druk zoveel mogelijk dadelpulp door de zeef. Klop er blokje voor blokje boter bij en laat afkoelen. Draai er ijs van in de ijsmachine.
Koffiecrème
Breng melk en slagroom aan de kook. Klop de dooiers en suiker tot crème. Klop wat hete melk door de dooiers en giet deze bij de hete melk. Verwarm au bain marie tot 75°C. Voeg de chocolade en koffie toe en roer tot de chocolade gesmolten is. Roer de aardappelzetmeel los met een beetje water en klop door de chocolademassa. Breng aan de kook en klop, blokje voor blokje, de boter erdoor. Stort de massa in een gastrobak en laat afkoelen. Doe de crème over in een spuitzak.
Choco-pistachecrème
Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de slagroom lobbig en meng de pistache compound erdoor. Klop eieren, dooiers en suiker tot crème, verwarm au bain marie tot 75°C en los de gelatine erin op. Meng de crème met de pistache massa. Smelt de chocolade en meng met de crème. Meng de kwark door de chocolade massa en doe over in een spuitzak. Laat afkoelen en opstijven in de koeling.
Pistachenoten
Leg de pistachenoten 15 minuten in een oven van 100°C. Hak de nootjes tot gruis in de Magimix.
Eindbewerking en presentatie
Spuit toefjes koffiecrème en choco-pistachecrème op 32 bladerdeegvierkantjes. Stapel twee bladerdeeg plakjes op elkaar. Leg het bladerdeeg op de borden. Schik een bolletje dadelroomijs op een beetje pistachenotengruis. Lepel wat passievruchtsap hiernaast.
Ingrediënten
Bladerdeeg
- 16 plakjes bladerdeeg
- 160 gram suiker
Passievrucht
- 10 passievruchten
- 5 à 8 eetl. suiker
Dadelroomijs
- 330 gr slagroom
- 500 ml melk
- 120 gr dadels
- 1½ tl zeezout
- 60 ml Pedro Ximenez
- 180 gr suiker
- 60 gr eidooier
- 60 gr boter
Koffiecreme
- 450 ml melk
- 90 ml slagroom
- 30 gr aardappelzetmeel
- 85 gr eidooier
- 75 gr suiker
- 90 gr boter
- 350 gr chocolade
- 3 el koffiepoeder
Choco-pistachecreme
- 6 blaadjes gelatine
- 80 ml slagroom
- 3 eieren
- 75 gr ei dooier
- 100 gr suiker
- 2 el pistache compound
- 400 gr witte chocolade
- 500 ml kwark
Pistachenoten
- 100 gr pistachenoten