tussengerecht
Bereiding
Week de gelatine in ruim koud water. Breng de 3 dl sherry tegen de kook aan en los hierin de geweekte blaadjes gelatine op. Zet weg en laat afkoelen tot bijna lobbig. Ontdoe de kippenlever van de ongerechtigheden en halveer de levers.
Bak de kippenlever in boter aan tot ze bijna gaar zijn. Pureer ze in de keukenmachine. Neem het mengsel uit de machine en doe het in een kom.Voeg vervolgens de madeira, wat sojasaus, peper en zout tot op smaak (evt. wat tobascodruppels ) toe. Bekleed de terrine met huishoudfolie, laat wat sherrygelei in de bodem lopen. Snijd op de snijmachine dunne plakken pekelvlees om de vorm te bekleden (dus niet alle pekelvlees opsnijden) Breng de plakken pekelvlees aan, zodanig dat bodem en wanden bekleed zijn. De plakken pekelvlees dienen tot over de rand te reiken. Daarna de rest van het pekelvlees iets dikker snijden. Deze plakken licht insmeren met de Sherry-gelei.
Laagsgewijs de terrine opbouwen . Beginnen met de levermousse. Daarop een laag pekelvlees .
Vervolgens weer een laagje levermousse, dan weer pekelvlees etc. Als laatst de overlappende stukken pekelvlees erover vouwen. Breng de rest van de Sherry-gelei over het geheel. Onder druk wegzetten en laten opstijven
Saus
Aan de vossenbessengelei 1 bg sherry toevoegen en met wat suiker op smaak brengen. Maak naar smaak een vinaigrette met olijfolie, en sherry azijn.
Uitserveren
Leg een plak terrine centraal op het bord. Maak het gerecht af door aan de bovenkant een halve cirkel veldsla te leggen. Besprenkel de veldsla met de vinaigrette en leg aan de onderzijde een reepje saus
Ingrediënten
- 700 gram kippenlever
- 600 gram pekelvlees een blok (zelf te snijden)
- 3 dl PX Sherry
- 1 bg PX sherry
- 6 bl gelatine
- 5 el madeira
- sojasaus
- veldsla (ontdoen van de “ puntjes “ )
- 100 gram pistachenoten (gepeld en niet gezouten), grof hakken
- 1 potje vossenbessengelei