Tussengerecht
Tomatencompote
Snijd de ui en de knoflook fijn. Bind de rozemarijn, oregano en tijm met een touwtje bij elkaar.
Zet de ui, knoflook en kruidenbuideltje aan in een scheutje olie. Blus af met de witte wijn en laat die volledig reduceren. Voeg de tomatenblokjes, suiker, sambal en het zout toe en laat alles 1 uur zachtjes koken. Haal het kruidenbuideltje er uit en mix de compote met de staafmixer. Breng op smaak met peper en zout.
Boemboe Bali
Terwijl de tomatencompote pruttelt, de boemboe bali voorbereiden.
Snijd de uien, de knoflook en de chilipeper met zaad en zaadlijsten fijn en stamp deze fijn in de vijzel.
Snijd de laos en gember fijn.
Fruit de uienmassa in de olie samen met het gekneusde citroengras, de limoenblaadjes, de laos en de gember.
Voeg de sushiazijn toe en laat reduceren, voeg dan de sojasaus, sambal en tomatencompote toe en laat ½ uur rustig doorkoken.
Makreel
Verwijder de graten uit de makreelfilet. Verdeel de makreelfilets over 2 ovenschalen en bedek deze met Boemboe Bali en laat zo lang mogelijk marineren.
Gaar de makreel 7 minuten in een oven van 200 °C en verfris met limoenrasp en sap.
Pindacrème
Doe de pindakaas, kippenfond, xantana en het eiwit in de hoge maatbeker en meng, monteer met de maïsolie tot een mayonaise. Breng op smaak met zout en verfris met een beetje sushiazijn.
Seroendeng
Verwarm de oven voor op 160°C.
Snipper het sjalotje en de knoflook. Zet de sjalot en de knoflook aan in een scheut olie. Voeg de kokos en pinda’s toe en laat al roerend goudbruin kleuren. Snijd het citroengras, de limoenblaadjes, de gember, de laos en de chilipeper grof en meng dit door de massa en bak 10 minuten in de warme oven. Breng op smaak met een snufje zout. Verwijder vlak voor het uitserveren de grof gesneden citroengras, limoenblaadjes, gember, laos en chilipeper.
Gado Gado
Schil de komkommer, verwijder de zaadlijst en snijd deze in brunoise.
Haal de wortel van de taugé en blancheer deze 2 minuten in kokend water. Zeef en laat koud worden.
Snijd de suger-snaps schuin in mooie repen van +/- 2 cm, blancheer deze beetgaar in zout water, zeef en laat lauw worden.
Snijd de spitskool in smalle repen, blancheer in ruim kokend water. Zeef en laat koud worden.
Snijd de lente-uitjes in schuine ringen.
Ketjap vinaigrette
Rasp de citroenschil, snijd de chilipeper fijn.
Vermeng alle vloeistoffen grondig. Roer er de citroenrasp en de chilipeper toe.
Uitserveren
Leg de gegaarde makreel uit het midden wat schuin op het bord.
Serveer daarvoor in een schuine lijn de lauwe groenten van de gado-gado, sprenkel er wat ketjapvinaigrette over. Spuit een paar dotjes pindacrème tussen de groenten. Leg 2 kleine hoopjes seroendeng tegen de groentjes. Maak het gerecht af met een paar viooltjes.
Tomatencompote
- 50 gram ui
- 1 teen knoflook
- 3 takjes rozemarijn
- 2 takjes oregano
- 2 takjes tijm
- arachideolie
- 200 ml droge witte wijn
- 2 blikken tomaten in blokjes
- 20 gram suiker
- zout
- 2 theelepels sambal
Boemboe Bali
- 2 uien
- 2 tenen knoflook
- 1 rode chilipeper
- arachideolie
- 1 stengel citroengras
- 2 limoenblaadjes
- 30 gram verse laos
- 20 gram verse gember
- 30 ml sushiazijn
- 1 theelepel sambal
- 30 ml sojasaus
- 100 gram tomatencompote
Makreel
- 16 makreelfilet (40 gr elk)
- 3 limoenen
Pindacrème
- 200 gram pindakaas
- 200 gram kippenfond
- 2 eiwitten
- 4 gram xantana
- 1 dl maïsolie
- zout
- scheutje sushiazijn
Seroendeng
- ½ sjalotje
- 1 teen knoflook
- arachideolie
- 200 gram grof gehakte pinda’s
- 200 gram kokosrasp
- 2 stelen citroengras
- 6 limoenblaadjes
- 40 gram gember
- 40 gram laos
- ¼ rode chilipeper
- zout
Gado Gado
- 1 komkommer
- 150 gram taugé
- 250 gram suger-snaps
- 1 kleine spitskool
- 1 bosje lente-uitjes
Ketjapvinaigrette
- 100 gram ketjap manis
- 20 gram sojasaus
- 30 gram sesamolie
- 50 gram sushiazijn
- 30 gram citroensap
- rasp van ½ citroen
- ½ rode chilipeper
Uitserveren
- eetbare viooltjes