Hoofdgerecht
Eendenborst
Verwarm de oven op 85°C. Maak de eendenborsten schoon door eventuele zeentjes weg te snijden. Snijd het vet van de filets tot aan het vlees kruislings inruiten van 3 mm. Pluk de tijmblaadjes (6 eetl) en snijd ze fijn. Bestrooi het vlees aan de vleeskant met de tijm en aan beide kanten met een beetje zeezout en zwarte peper. Druk de tijm goed aan op het vlees. Bak de filets met de vetkant naar beneden op middelhoog vuur in circa 3-4 minuten mooi krokant, schep het vet regelmatig weg. Draai de filets om en bak in 2-3 minuten de vleeskant bruin. Leg de filets op een bakplaat dat is bedekt met aluminiumfolie en laat rusten.
Bramensaus
Kook de bramen in de pan met de aanbaksels van het vlees samen met de suiker, port, de wildfond en de kaneelstokjes Laat iets indikken. Haal er 32 bramen uit voor de garnering. Druk de saus door een zeef en breng op smaak met peper en zout. Laat tot licht stroperig inkoken. Vlak voor het uitserveren de saus monteren met koude boter.
Tarte tatin
Verwarm de oven op 200 °C. Kook in een brede pan de rode port met rietsuiker en de aceto balsamico tot de helft in tot licht stroperig. Breng op smaak met peper en zout. Pel en halveer de sjalotten, zorg er hierbij voor dat de sjalotten niet uit elkaar vallen. Blancheer ze 1 minuut in licht gezouten water. Schep ze uit het water en laat ze goed uitlekken op keukenpapier. Voeg de sjalotten toe aan de portsiroop, laat circa 10 minuten zacht koken zodat de sjalotten de portsiroop kunnen absorberen. Zeef de sjalotten. Laat het bladerdeeg ontdooien en rol elke plak uit met iets bloem tot een lap van circa 2 millimeter dik. Laat het deeg een paar minuten rusten, dan kan het iets krimpen en bakt het gelijkmatiger. Snijd of steek cirkels uit die iets groter zijn dan de vormpjes. Bestrijk de vormpjes royaal met roomboter en strooi er rietsuiker over. Klop de overtollige suiker eraf. Leg de sjalotten met de bolle kant naar beneden in de bakvormpjes en lepel er nog wat siroop over. Prik met een vork gaatjes in het deeg. Dek de sjalotten af met het bladerdeeg, stop de zijkanten van het deeg losjes in de vorm. Bedek de taartjes tot gebruik met een vochtige theedoek. Bak de tarte tatin 12 tot 15 minuten in de oven op 200 °C tot het deeg goudbruin, gaar en knapperig is.
Aardappelen
Was de aardappelen zorgvuldig en schil ze. Maak met behulp van een dunschiller mooie lange schillen. Dep deze droog en frituur ze daarna goudbruin en krokant op 160°C. Laat goed uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zeezout. De rest van de aardappelen in stukjes van 3 cm. snijden en deze in water met zout gaarkoken. Droog laten stomen en door een fijne zeef wrijven. Maak de puree smeuïg met warme melk, olijfolie en de roomboter tot de juiste substantie is bereikt. Breng op smaak met peper en zout en houd warm.
Paksoy
Van de paksoy de onderkanten afsnijden en heel kort stoven in boter. Maak de paddenstoelen schoon en bak ze even in boter. Schiet er een scheut madeira bij en laat even op smaak komen.
Opmaak borden
Snijd de eendenborst in tranches. Neem een langwerpig bord. Keer de tarte tatin aan de linker kant iets naar boven op het bord. Verdeel wat van de stroop rond het taartje. Leg 2 stronkjes paksoy aan de rechterkant boven elkaar. Leg de gesneden magret tegen de paksoi. Schep een beetje bramensaus half over de magret. Daaronder een mooie streep aardappelmousseline. En leg de krokante aardappelschil op de mousseline. Rangschik 3 shitakes op het bord en leg hier en daar een blaadje cress.
Ingrediënten:
Eendenborst
- 2 kg. eendenborst
- 1 bos tijm.
Bramensaus
- 1 kilo bramen {diepvries}
- 100 gr. rietsuiker
- 6 ml. rode port
- 1 pot wildfond (La Croux)
- 2 kaneelstokjes
- roomboter
Tarte tatin
- 2 fl. rode port
- 600 gr. rietsuiker
- 8 el. balsamico
- 75 ronde middelgrote sjalotten
- 16 pl. bladerdeeg
- 8 el. bloem
- 100 gr. boter
- 8 el. zachte boter
- 3 eieren
- 16 bakvormpjes 6/7 cm
Aardappelen
- 750 gr. aardappelen kruimig
- 120 ml. volle melk
- 150 gr. roomboter
- olijfolie
- zout en peper
Paksoy
- 35 str. minipaksoy
- Shanghai
- 50 shitakes
- 5 ml madeira
Serveren
- 2 bakjes Shiso Purple cress