voorgerecht
Bereiding
Forellen
Snij met een scherp fileermes de forellen aan de rugzijde in en werk de bovenste helft los van de graat. Verwijder de hoofdgraat en ontdoe beide helften van de resterende kleine graatjes. Neem de rookdoos en leg op de bodem enige lepels rookmot. Bekleed de lekschaal met een stuk alu. folie. Vet het rooster iets in, bestrijk vleeskant van de helften iets in met olijfolie, zout en peper ze licht in en leg ze op de velzijde op het rooster. Plaats het rooster in de rookdoos. Schuif de deksel er op maar bewaar een kleine opening. Zet de rookdoos op een matig vuur, zo gauw er rook uit de opening komt de deksel helemaal sluiten, het vuur temperen en de forellen ca. 6 min. licht roken. Er uit nemen en voorzichtig ontvellen.
Mayonaise
Klop de eierdooiers met azijn, mosterd, peper en zout los en voeg hieraan in een dun straaltje de olie aan toe. Voeg room, lauw water of azijn toe als de massa te dik wordt. Gebruik water als de massa te zuur wordt, meer azijn als dit niet het geval is.
Mierikswortelcrème
Zet de mierikswortel op met de visbouillon en laat trekken. Pureer in een blender met de mayonaise en mosterd. Passer door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.
Knolselderij salade
Zet het water op met citroensap en zout. Snijd de knolselderij in julienne en blancheer dit kort. Giet de geblancheerde knolselderij af en vermeng dit met het 90% van de mierikswortel crème en de gehakte peterselie. Verwerk het tot een salade.
Aardappelkaantjes
Spoel het zetmeel van de aardappelblokjes en laat ze zachtjes kleuren in de hete olie.
Presentatie
Plaats een hoeveelheid knolselderij salade in een rechthoek op een bord, plaats hierop de licht gerookte forel helft. Nappeer met een kleine hoeveelheid mierikswortelcrème, strooi er een hoeveelheid aardappelkaantjes over, iets peterselie en daarna wat fleur de sel.
Ingrediënten
- 8 forellen
- Fleur de Sel
Mierikswortel crème
- 150 gr. verse mierikswortel, geraspt
- 1 dl. vis bouillon (verdunde visfond tussengerecht)
- 600 gr mayonaise
- 2 eierdooier
- 1el. azijn
- 2tl. mosterd
- 5 dl. zonnebloemolie
- Peper,zout.
- Evt. scheut room, lauw water of azijn
- 1 el. mosterd
- Peper en zout
Knolselderij salade
- 9 dl. water
- 1 Citroen (sap)
- 125 gr peterselie
- 750 gr. knolselderij (schoon)
Aardappelkaantjes
- 350 gr. aardappel (brunoise)
- 6 dl. zonnebloemolie