Hoofdgerecht
Lamsvlees
Rits de blaadjes van de tijmtakjes en hak deze fijn. Verwijder eventuele ongerechtigheden van het lamsvlees en wrijf het stevig in met de tijmblaadjes. Zet apart (niet in de koeling). Peper en zout de lamsrugfilets. Smelt boter in de pan en laat rustig uitbruisen. Bak de filets om en om bruin, te beginnen met de vetste kant. Laat nu op een zachter vuur verder garen tot rosé (ca 5 min). Laat het vlees na het bereiden afgedekt 5 min staan om de spanning uit het vlees te halen.
Groene asperges
Snijd een klein stukje van de onderkant van de asperges en blancheer de asperges in gezouten kokend water beetgaar (ca. 2 min). Schep ze in een schaal ijskoud water, laat afkoelen en dep ze droog. Zet apart. Doe 25 g roomboter en de vleesbouillon in een pan en breng op temperatuur. Laat iets inkoken. Glaceer de asperges kort voor het opdienen in de warme boterbouillon.
Saus van pompoenpitolie
Hak de olijven grof en vermeng met hulp van een staafmixer met de pompoenpitolie. Maak eventueel op smaak met peper en/of zout. Zet apart op kamertemperatuur.
Aardappelgratin
Klop de slagroom, eieren, zout, peper en nootmuskaat in een kom. Wrijf een ovenschaal van binnen in met de geplette knoflooktenen. Vet de schaal vervolgens in met een klont boter. Schil de aardappels en snij in dunne plakjes. Verdeel de aardappelplakjes gelijkmatig in de ovenschaal en schenk dan het roommengsel erover. Bestrooi met de geraspte kaas. Bak 60 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C, tot het een goudbruine korst heeft. Dek de schaal af met aluminiumfolie en verplaats de schaal in de warmhoudkast. Snij hier vlak voor het uitserveren een mooi vierkant torentje uit voor op elk bord.
Met ratatouille gevulde courgette
Was de courgettes, snij deze in stukken van 4 centimeter dik. Hol de courgettestukjes uit met een theelepel (niet door!). Kruid met peper en zout. Schil de uien en en ontvel de tomaten. Snij de binnenkant en het restant van de courgettes en de overige groenten in blokjes. Bak de uien met de paprika tot de uien glazig zijn in olijfolie. Voeg fijngesneden knoflook toe en vervolgens de aubergine, courgetteblokjes en de tomaten. Voeg wat zout en peper toe en dek af om circa 15 minuten te laten pruttelen op een laag vuur. Roer in die tijd niet te veel, want de groenten moeten enigszins heel blijven. Haal daarna het deksel van de pan en laat nog een poosje pruttelen om het teveel aan vocht kwijt te raken. Haal vervolgens van het vuur af en laat even afkoelen. Vul de uitgeholde courgettes met de ratatouille. Leg de gevulde courgettestukken op een beoliede ovenschaal. Zet ze in een tot 180 °C voorverwarmde oven voor 15-20 min.
Uitserveren
Leg in het midden van een voorverwarmd bord twee geglaceerde asperges. Leg links daarvan 2 á 3 mootjes lamsrugfilet, nappeer wat pompoenpitoliesaus tussen de mootjes en de asperges. Zet rechts van de asperges een torentje aardappelgratin en een gevulde courgette.
Ingrediënten
Lamsvlees
- 1700 g lamsrugfilet
- 30 takjes tijm
- peper en zout
Groene asperges
- 32 st groene baby-asperges
- 25 g boter
- 150 ml vleesbouillon
- zout
Saus
- 60 st zwarte taggiasche olijven
- 120 ml pompoenpitolie
- peper en zout
Aardappelgratin
- 4 dl slagroom
- 2 eieren
- snuf nootmuskaat (versgeraspt)
- 1,5 kg vastkokende aardappels
- 2 teentjes knoflook
- klont boter
- 150 gr geraspte Gruyère
- zout en peper
Gevulde courgette
- 6 courgettes
- peper en zout
- 2 uien
- 2 teentjes knoflook
- 1 rode paprika
- 1 groene
- 1 aubergine
- 5 vleestomaten
- scheut olijfolie
- peper en zout