Lamsrug in filodeeg met wittebonenpuree en garnituur

Broodkruim

Stevig wit brood, zoals boerenbrood. Snij de korsten van de sneden wit brood. Scheur of snij het eventueel in stukjes. Bak ze op een rooster circa 30 minuten in een op 150°C voorverwarmde oven tot de sneden krokant zijn. Laat de stukjes afkoelen. Maal het brood fijn in een keukenmachine en wrijf eventueel dan de kruimels door een fijne zeef.

Vlees Snijd de filets van de botten (bewaar de botten voor de saus). Bak de lamsrug kort rondom aan in de arachideolie. Laat de filets afkoelen in de koelkast. Kneed het broodkruim, de boter, gehakte basilicum, gehakte peterselie en de gehakte tijm door elkaar. Snijd 32 dunne plakken van het vet spek stand 8. Leg de plakken spek strak naast elkaar op het filodeeg en verdeel er het kruidenmengsel gelijkmatig over. Leg de lamsfilet onderaan op het spek en rol het geheel in een mooie rol.Druk de zijkanten aan. Bestrijk de rol met de eidooier. Leg de rollen op een bakplaat. Bedek tot gebruik met vochtige theedoek. Bak de filets 11 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C tot een kerntemperatuur van 50°C is bereikt. Laat het vlees 10 minuten rusten op 50°C.

 

Puree

Kook de bonen gaar in kippenfond met de teentjes knoflook en tijm. Giet de bonen af, pureer ze in de keukenmachine en werk er de boter door (en eventueel iets van de bouillon).

Pommes soufflées

Snijd met de snijmachine (stand 1 mm) flinterdunne plakjes van 1 aardappel (je moet er bijna doorheen kunnen kijken). Dep ze een beetje droog. Smeer de helft van de plakjes in met licht losgeklopt eiwit en de andere helft met aardappelmeel.
Leg de plakjes met eiwit op de plakjes met aardappelmeel, druk ze goed tegen elkaar zodat er geen lucht meer tussen zit. Steek ze met een uitsteekring met een diameter van 3,5 cm uit. Frituur de aardappelplakjes op 180°C, bedruip met hulp van een lepel de aardappelplakjes voortdurend met hete olie. Zout ze. Frituur niet teveel in 1 keer. Maak er 48.

Kook de groenten van het garnituur (behalve de paddenstoelen) afzonderlijk af en koel ze in ijswater. Stoof de groenten even in de boter. Bak de paddenstoelen in arachideolie. Opmaak Verdeel de bonenpuree (quenelles), paddenstoelen, de groenten en pommes soufflées over de borden.

Snijd de uiteinden van de lamsfilets en snijd de filets in 32 gelijke medaillons. Leg op ieder bord 2 medaillons. Giet de saus rondom het vlees.

Broodkruim

• 600 gr broodkruim (2 boeren wit)

Vlees

• 6 lamsracks (met 600 gr filet)
• 100 gr boter
• 40 gr gehakte basilicum
• 200 gr gehakte peterselie
• 16 gr gehakte tijm
• vers vet spek aan een stuk
• 6 vellen filodeeg 8 eidooiers

Lamssaus

• lamsbotten
• arachideolie
• 200 gr wortel
• 200 gr prei
• 200 gr knolselderij
• 2 uien
• 5 teentjes knoflook
• 8 dl kalfsfond
• 5 takjes tijm
• 5 takjes rozemarijn
• boter

Limabonenpuree

• 600 gr limabonen (uit blik)
• 7 dl kippenbouillon
• 2 teentjes knoflook
• 1 takje tijm
• 30 gr boter

Garnituur

• 800 gr aardappel (bloemig)
• eiwit
• maïzena
• arachideolie om te frituren
• 48 sugarsnaps
• 32 jonge worteltjes
• 8 kleine meiknolletjes
• ijswater
• 48 mini shii-takes
• 2 courgettes
• boter
• arachideolie